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Faire tremper le jambon et les haricots dans l'eau froide pendant 12 h.
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Faire bouillir de l'eau. Y mettre le jambon 10 min. Pendant ce temps, écosser les fèves, enlever leur peau blanche.
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Éplucher les pommes de terre, les carottes et les navets et les détailler en petits dés. Eplucher les échalotes et 2 gousses d’ail. Dégermer l'ail. Les hacher finement. Nettoyer soigneusement le poireau, le chou et le céleri. Les émincer en fine julienne.
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Préchauffer le four à 220°C.
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Faire dorer les saucisses et le confit 15 min dans le four. Egoutter. Enlever la graisse et les détailler en gros morceaux. Réserver.
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Mettre le jambon, les haricots et le bouquet garni dans une cocotte. Ajouter le bouillon. Laisser frémir 45 min.
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Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc sec et verserle tout dans la cocotte.
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Faire sauter les échalottes, faire fondre les échalotes dans la graisse du canard. Ajouter les carottes, les navets, les poireaux et le céleri et faire sauter 5 min.
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Saler, poivrer.
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Verser dans la cocotte. Faire cuire 30 min.
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Blanchir le chou 2 min à l'eau bouillante. Ajouter à la cocotte avec les pommes de terre. Faire cuire encore 30 min.
12
Ajouter les fèves fraîches et faire mijoter 5 min de plus. retirer le bouquet garni. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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Faire griller le pain, frotter les tranches avec l'ail. Les mettre dans le fond d'une soupière en porcelaine réfractaire ou d'une autre cocotte
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Découper le talon de jambon en tranches de 1 cm d’épaisseur et les mettre dans la soupière avec les morceaux de saucisse et de confit.
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Verser le bouillon bien chaud et les légumes. Porter à ébullition. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Parsemer de persil haché. Servir bien chaud.
Préparation 
