Pour bien commencer dans ma nouvelle cuisine, quoi de mieux que le raffinement suprême, un «moment de grâce» dans notre assiette! Un produit noble, une recette simple, mais gastronomique, cela me va très bien. Une recette inspirée du Pérolles, rien que ça!
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Préparation de la recette
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1
Commencer par les poires: bien laver les poires, mais laisser la peau. Retirer la mouche. Dans une petite casserole, mettre 3-4 dl d’eau avec le sucre, le sucre candi, la cannelle et la petite fleur de badiane. Porter le tout à ébullition puis ajouter les poires. Les laisser pocher gentiment à feux doux (30 min environ, selon la taille). Laisser refroidir et réserver. (Cela se congèle très bien, il est plus agréable d’en préparer plus dans la même quantité de sirop).
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2
Continuer par le chutney: peler le coing et retirer la partie centrale qui est dure. Couper en petits dès et diviser en 2. Une partie pour le chutney, le reste pour le coulis. Peler les poires et retirer le cœur. Détailler en petits dés.
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3
Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l’oignon haché, les poires et le coing. Bien mélanger, mouiller avec un peu d’eau et déglacer avec le vinaigre. Ajouter les raisins de Corinthe, du vin cuit (option), sel et poivre puis laisser cuire 5-10 minutes. Les fruits doivent rester un peu croquants. Retirer du feu et réserver.
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4
Coulis de coing: faire cuire le reste de coing dans un peu d’eau additionnée de sucre. Une fois bien cuit, réduire le tout en purée et passer au tamis fin. Ajouter un peu d’eau au besoin.
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5
Au dernier moment, fariner les tranches de foie gras, tapoter pour retirer le surplus de farine et faire dorer dans une poêle très chaude sans matière grasse. Retirer, laisser reposer sur quelques feuilles de papier absorbant et réchauffer au dernier moment sous le grill du four.
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6
Chauffer la poire, déposer un peu de chutney au fond de l’assiette, déposer la tranche, la poire, arroser d’un peu de coulis de coing et saler avec une pointe de gros sel. Bonne dégustation!
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C'est prêt !
Foie gras tiède au chutney de poires
Préparation 20 min
