Foie gras mi-cuit en terrine (recette Michel Guérard)

Informations pratiques

Préparation

30 min
Cuisson

40 min
Difficulté

Repos

12 h
Prêt en

13 h 10
Budget

Recette
Commentaires (2)

Cette recette a été publié dans un livre de cuisine de Michel Guérard. Je l'utilise depuis des années avec beaucoup de succès :-)

Fiche recette

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Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

foie, foie gras, Michel Guérard, terrine

Ingrédients de la recette

Recette pour 8 personnes

2 foie gras frais crus de canard des Landes (450 à 550 g pièce)
16 g de sel fin (3 cuil. à café)
3 g de poivre blanc en poudre (? 1 cuil. à café --)
1 pointe de noix de muscade rappée
1 pointe de 4 épices (? 2/3 cuil. à café -)
1 cuillère à café rase de sucre semoule

2 cl de Porto
2 cl de Jerez
2 cl d'Armagnac
Terrine en porcelaine blanche avec couvercle (L = 16 cm | l =11 cm | h =7 cm)
Thermomètre de contrôle de température de cuisson

Préparation de la recette
1

Mettre à tremper les 2 foies dans une bassine d'eau tiède (37°), pour les faire dégorger et les ramollir (ce qui facilite le dénervage).
2

Les égoutter et séparer à la main les lobes de chacun des 2 foies (chaque foie est composé d'1 gros et d'1 petit lobe).
3

Ouvrir chaque lobe en deux (dans le sens de l'épaisseur) pour laisser apparaître le réseau des veines qui les irriguent ; les soulever à partir du bout de chaque lobe en les décollant avec la pointe d'un couteau, puis les arracher délicatement en tirant vers soi et en s'aidant du couteau.
4

Gratter et ôter soigneusement toutes les traces vertes laissées par la poche de fiel amer sur les lobes des foies.
5

Ôter la fine peau qui enrobe les lobes.
6

Coucher les 4 lobes ouverts dans le fond d'un plat. Les assaisonner de sel, poivre, muscade, 4 épices, sucre et les mouiller au Porto, Jerez et Armagnac.
7

Les laisser mariner ainsi 12 heures au réfrigérateur, en prenant soin de les retourner 2 ou 3 fois dans leur marinade.
8

Sortir les foies du réfrigérateur une heure avant de les cuire. Refermer les lobes sur eux-même en leur redonnant approximativement leur forme primitive.
9

Disposer ensuite successivement dans la terrine (en tassant bien) le premier gros lobe, puis les 2 petits, puis le dernier gros.
10

Le plat de la marinade servira de bain-marie de cuisson : le rincer soigneusement et le remplir de 2 cm d'eau. Le mettre au four préalablement chauffé à très doux (150°/thermostat 4) et amener la température de l'eau à 70°.
11

Y installer la terrine de foie foie gras sans la couvrir et enfourner au four maintenu à la même température. Laisser cuire 40 mn.
12

Pendant le temps de cuisson, la température de l'eau du bain-marie doit rester ≈ 70°.
13

Sortir ensemble terrine et bain-marie. Ôter la terrine du bain-marie et la recouvrir de son couvercle. La laisser refroidir naturellement 2 à 3 heures à température ambiante.
14

Puis la mettre au réfrigérateur au moins une nuit avant de servir.
C'est prêt !

Nathalie

21 décembre 2009
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Je viens de terminer mes terrines de Noël. Recette vraiment facile. J'ai gouté un petit bout de foie juste cuit par la marinade et c'était déjà délicieux :-))) Je mets un peu moins de Porto parce que je trouve ça top sucré, mais je compense avec le Sherry et l'Armagnac.

francesca

4 décembre 2009
Alerter le modérateur

Super recette ! Le + important (à part suivre scrupuleusement les instructions), c'est de bien choisir le foie. Il doit être ferme, de telle sorte que si on enfonce (doucement) le doigt, la marque reste. Bon réveillon à toutes !!