Cette recette était l'introït d'un repas autour d'un porto LBV 1998. Comme souvent dans mes recettes, on démarre plutôt sérieusement, sur des bases connues, et puis ça dérape, et l'on se retrouve dans une partie de l'univers que l'on ne soupçonnait même pas...
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Préparation de la recette
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1
La veille, couper les figues en deux et les vider de leur chair (essentiellement des graines). Conserver la peau.
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2
Faire fondre 60 g de chocolat noir et le mélanger avec la chair de figue. Faire des palets en étalant la pâte obtenue sur un film transparent tendu sur une assiette. Prendre le même diamètre que l'emporte-pièce qui contiendra le foie gras (ici, une boite de concentré de tomate ouverte des deux côtés). Placer l'assiette filmée au congélateur environ 1/4 d'heure pour que le chocolat durcisse et se décolle facilement.
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3
Pendant ce temps, mettre les peaux de figues dans le Maury, et laisser mijoter environ 30 min. Filtrer, récupérer les peaux et les couper en petits dés (en écartant les queues, plus dures). Puis les mélanger avec le foie gras dans un bol. Pour ajouter du goût et du croquant, rajouter 40 g de chocolat noir coupé en tous petits morceaux.
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4
Mettre le Maury filtré à réduire doucement sur l'induction jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux.
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5
Faire le montage: d'abord, un palet chocolat figue en bas de l'emporte-pièce. Remplir ce dernier avec le foie gras. Remettre un deuxième palet dessus. Placer au froid, protégé d'un film alimentaire.
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6
Le jour même: mettre un peu de réduction au fond de l'assiette de présentation. Passer précautionneusement les emporte-pièces sous l'eau chaude pour les démouler et déposer dans l'assiette.
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C'est prêt !
Foie gras mi-cuit aux figues et chocolat noir, réduction de Maury aux figues
Préparation 30 min
