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Préparation de la recette
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1
Réhydratez les cèpes dans de l'eau chaude pendant 30 min puis égouttez-les. Saisissez-les dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile d'olive, déglacez au Calvados et flambez.
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2
Ajoutez le poivre vert concassé au pilon, le jus de truffe. Réduisez au minimum le feu et laissez mijoter 2 min. Réservez à couvert.
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3
Séparez le foie en deux lobes, à la main, en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrez le petit lobe et grattez délicatement l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passez le couteau dessous et faites glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, tirez-les à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage comme indiqué ci-dessus (référence au livre de Fabrice "Foie gras d'hier à aujourd'hui").
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4
Coupez en tranches épaisses les lobes, salez et poivrez-les.
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5
Tapissez le fond d'une terrine de la moitié de ces morceaux afin d'obtenir une couche uniforme. A mi-hauteur, recouvrez du mélange de cèpes et de jus de truffe. Terminez par l'autre moitié de foie gras.
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6
Fermez la terrine de son couvercle, mettez-la dans un plat au bain-marie.
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7
Enfournez pour 50 min à 80°C, four chaud.
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8
Après cuisson, sortez la terrine du four, ôtez le couvercle, déposez du papier sulfurisé sur le dessus puis plusieurs épaisseurs de papiers essuie-tout et surmontez d'un poids pour presser légèrement la terrine. Cette opération sert à dégraisser la terrine tout en la compressant. Laissez refroidir avec le poids.
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9
Ôtez le poids et tous les papiers. Refermez la terrine de son couvercle et mettez au frais pendant 24 heures avant de la consommer.
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C'est prêt !
Foie gras aux cèpes
Préparation 45 min
