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Préparation de la recette
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1
Séparez les deux lobes à la main en les écartant délicatement. Coupez la veine qui les retient. Ouvrez le petit lobe et grattez l'intérieur du foie pour faire apparaître les veines. Passez le couteau dessous et faites glisser le long des veines. Une fois les veines décollées, tirez-les à l'aide d'une pince à épiler. Pour le grand lobe, retirez la boule de graisse et procédez au déveinage.
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2
Émiettez le foie gras en gros morceaux, salez et poivrez.
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3
Posez l'ensemble du foie au centre d'un torchon, pliez-le et façonnez afin d'obtenir un boudin. Fendre le boudin de foie gras dans le sens de la longueur et avec le manche d'une cuillère en bois: créez un sillon au centre des deux moitiés.
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4
Mélangez les airelles et le poivre vert préalablement concassé et répartissez dans les sillons.
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5
Recollez les deux morceaux de foie gras, poivrez l'extérieur et roulez de façon très serrée dans le torchon. Ligaturez les extrémités avec de la ficelle.
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6
Dans une cocotte, faites frémir le bouillon de poule et plongez-y votre torchon de foie gras. Mettez au four 1 heure à 80°C.
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7
A la sortie du four, laissez refroidir dans le bouillon, égouttez-le puis laissez reposer 24 heures dans le frigo avant de le servir.
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C'est prêt !
Foie gras aux airelles et poivre vert, cuit au torchon
Préparation 40 min
