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Préparation de la recette
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1
Faire revenir les carapaces et la tête nettoyée dans un grand faitout, puis ajouter le vin blanc, les grains de poivre 5 baies, les graines de fenouil, le concentré de tomate, l'ail, l'oignon et environ 3 litres d'eau bouillante. Laisser mijoter 2-3 heures tranquillement.
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2
Assaisonner l'intérieur du foie gras de sel de de poivre moulu grossièrement (et un petit peu de fumet). Puis l'aplatir, le rouler dans un torchon propre et ficeler le tout.
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3
Le plonger dans le fumet durant 20 minutes à frémissement. Puis couper le feu. Laisser refroidir le foie gras dans le fumet.
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4
Quand tout est froid, transférer une partie du fumet dans une terrine avec le foie gras toujours emballé. Le laisser ainsi au frigo jusqu'au moment de servir (2 jours).
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5
Le jour du repas, faire cuire le gros homard (acheté le jour même de préférence - seule la plus grosse pince sert dans la recette, le reste peut être utilisé pour une autre recette) dans de l'eau bouillante salée. Si la pince est grosse, elle doit cuire environ 8 min. La décortiquer et récupérer la chair qui se défait en «vermicelles».
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6
Réduire deux louches de fumet jusqu'à ce qu'il n'en reste 5 cl. Ajouter le gras du foie gras qui s'est figé à la surface du fumet, le beurre, le vinaigre balsamique réduit au sirop. Tiédir le tout pour faire fondre la graisse.
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7
Trancher le foie gras avec un couteau passé à l'eau chaude. Réchauffer rapidement dans une poêle les vermicelles avec un peu de fumet de homard. Les répartir dans chaque assiette. Puis le suc. Et servir.
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C'est prêt !
Foie gras au torchon cuit dans un fumet de homard et vermicelles de homard
Préparation 20 min
