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Préparation de la recette
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1
Le foie gras: mettre les épices (badiane, cardamome), le sel et le sucre dans un moulin à café ou un mixer et broyer finement. En réserver pour la préparation des poires et le gastrique au café.
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2
Séparer les lobes du foie. Enlever les grosses veines sans chercher à enlever les petites. Puis saupoudrer sur toutes ses faces du mélange précédent.
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3
Mettre le foie sous-vide (sinon l'emballer dans un film serré). Et le plonger dans de l'eau à 75° C durant 12 minutes.
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4
Une fois cuit, le mettre à refroidir 1 heure dans de l'eau glacée. Le placer au frigo durant 3 jours.
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5
Les poires (une pour deux personnes): elles ont été épluchées puis coupées en 4, saupoudrées de la même poudre d'épices puis mises sous vides et cuites 25 min au cuit-vapeur. Refroidies dans de l'eau glacée, elles sont, le sac ouvert, servies telles quelles.
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6
La gastrique au café: faire un caramel avec le sucre à sec. Décuire (c'est à dire corriger l’excès de cuisson) avec le jus d'orange et le jus de gingembre. Lorsque ça a bien réduit, ajouter le beurre et le vinaigre balsamique. Réduire au sirop. Ajouter le café et laisser réduire de nouveau.
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7
Finir avec les pistaches: les passer au moulin électrique et les saupoudrer au dernier moment sur les poires et le foie gras. Compléter avec un peu de fleur de sel.
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C'est prêt !
Foie gras à la badiane et cardamome verte, pistaches, poires et gastrique au café (cuisson sous-vide)
Préparation 25 min
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