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Recette de cuisine : **** Foie de veau poêlé, jus à l’aigre doux

recette du chef Jean-André Charial
Foie de veau poêlé, jus à l’aigre doux
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    30 min
  • Prêt en
    55 min
  • Difficulté
    Très facile
  • Budget
    Moins bon marché

Ingrédients de la recette
Foie de veau poêlé, jus à l’aigre doux

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 2 tranches de foie de veau
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 1 giclée de vinaigre de miel ou de cidre
  • 3 cuillères à soupe de fond de veau
  • sel et poivre
  • 50 g de betterave rouge crue
  • 15 g de sucre semoule
  • 50 g de beurre
  • 120 ml de bouillon de volaille
  • 50 ml de porto

  • Préparation de la recette
    Foie de veau poêlé, jus à l’aigre doux

  • 1
    Peler et hacher finement 1 échalote. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2 et la dégermer. Effiler une branche de céleri, la rincer, puis la couper en petits morceaux. Peler et couper 50 g de betterave crue. Une astuce : Peler les betteraves dans un récipient rempli d’eau afin de ne pas avoir les mains complètement rouges.
  • 2
    Dans une casserole faire suer dans 1 cuillère à soupe de beurre l’échalote pelée et hachée finement avec la gousse d’ail, les morceaux de céleri et de betterave. Ajouter 15 g de sucre semoule, bien mélanger, verser 1 giclée de vinaigre de miel ou de cidre, et laisser réduire de moitié, 3 minutes environ. Ajouter ensuite 5 cl de porto, laisser réduire. Lorsque la sauce commence à être sirupeuse, ajouter 3 cuillères à soupe de fond de veau, et 12 cl de bouillon de volaille, mélanger et cuire pendant 10 minutes à petit feu. Après 10 minutes de cuisson, passer cette sauce au chinois dans une casserole. Cette sauce peut éventuellement être réalisée la veille pour le lendemain.
  • 3
    Monter la sauce au beurre : Juste avant de cuire les tranches de foie de veau, saler et poivrer la sauce chaude, puis incorporer tout en fouettant 10 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Maintenir la sauce chaude, mais ne surtout pas la faire bouillir.
  • 4
    Chauffer 1 bonne cuillère à soupe de beurre dans une poêle. Oter la membrane de 2 tranches de foie veau. Assaisonner ces tranches de sel et de poivre de chaque côté. Puis les poêler, les dorer, compter environ 2 minutes de cuisson de chaque côté pour un foie rosé, tout en l’arrosant régulièrement de la graisse de cuisson.
  • 5
    Disposer les tranches de foie de veau harmonieusement sur un plat de service, napper le fond du plat de sauce aigre-doux à la betterave.
  • C'est prêt !