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Eplucher le céleri-rave, le couper en petits cubes.
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Faire fondre du beurre dans une petite cocotte, ajouter les morceaux de céleri et le jus du citron dont on aura réservé le zeste, saler, poivrer ; cuire à petit feu à l’étouffée 10 minutes, ajouter la moitié du zeste de citron et prolonger la cuisson 5 minutes.
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Pendant ce temps, faire cuire à sec dans une poêle antiadhésive les filets de dorade, ajouter une noix de beurre lorsqu’ils sont dorés, saler, poivrer. Mettre dans des assiettes chaudes.
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Déglacer la poêle avec le vin blanc et le laisser réduire de moitié. Ajouter hors du feu, en fouettant, 40 g. de beurre. Arroser les filets de poisson avec cette sauce.
Préparation 
