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Recette de cuisine : ***** Filet de boeuf Gascon au noix du Périgord et au jus de cépes secs

Filet de boeuf Gascon au noix du Périgord et au jus de cépes secs
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    30 min
  • Difficulté
    Assez facile
  • Repos
    50 min
  • Prêt en
    1 h 50
  • Budget
    Moins bon marché
  • Noter :
             
 
Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Gérard Garrigues - Le Pastel 237 route de Saint-Simon à Toulouse - Tel :05.62.87.84.30
 

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes
  • 720 gr de filet de boeuf Gascon Label rouge de 180 gr chacun (ou 4 tournedos ou 4 pavés de rumsteack)
  • 50 gr de cépes secs
  • 100 gr de cerneaux de noix du Périgord AOC/AOP
  • 1 verre de Porto
  • 20 cl de jus de veau
  • 20 tiges de ciboulette
  • 30 gr de beurre
  • sel, poivre du moulin
  • 1 kg de pommes de terre non pelées (garniture)
  • 10 gr de levure de boulanger (garniture)
  • 4 oeufs (garniture)
  • 100 gr de farine (garniture)
  • 150 gr de crème fouettée (garniture)
  • sel, poivre, muscade (garniture)

  • Préparation de la recette

  • 1
    Faire réduire de moitié le Porto
  • 2
    Mélanger le jus de veau et le Porto, laisser cuire pendant 5 mn
  • 3
    Détremper les cépes secs à l'eau tiède pendant 30mn. Les hacher et les ajouter au jus de veau et Porto
  • 4
    Faire dorer la viande 2 mn de chaque côté, dans une poêle préchauffée avec 1 cuillère d'huile et une noix de beurre
  • 5
    Saler, poivrer et laisser reposer 5 mn
  • 6
    Avant de servir, les poser au chaud sur une grille afin de récupérer le jus
  • 7
    Pendant ce temps, déglacer la poêle avec le jus au Porto et aux cépes, rajouter les noix du Périgord hachées. Ajouter 30gr de beurre, remuer mais ne plus laisser bouillir
  • 8
    Dresser les filets et les galettes de pommes de terre sur l'assiette
  • 9
    Arroser la viande avec le jus
  • 10
    Réalisation des galettes de pommes de terre: Faire une purée avec les pommes de terre cuites au four avec la peau. Ajouter la farine, les oeufs, la levure, la crème fouettée. Assaisonner de sel, de poivre et de muscade. Cuire au beurre dans une poêle ou dans des petits moules en téfal
  • C'est prêt !