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Préparation de la recette
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1
Poudre de bacon: Préchauffez le four à 160°C pendant 10 minutes.
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2
Déposez les tranches de bacon sur une plaque au four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et laissez sécher 20 minutes au four.
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3
Sortez et laissez refroidir, puis passez au mixer et réservez.
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4
Coulis de persil au gingembre: Pesez le bouquet de persil (comptez 5 g de sel pour 200 g de bouquet de persil)
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5
Triez les feuilles de persil en enlevant le maximum de tiges, puis lavez les et réservez dans un saladier d'eau froide avec quelques glaçons.
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6
Faites bouillir une casserole d'eau et ajoutez le gros sel et plongez y les feuilles de persil et cuire pendant 10 minutes.
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7
Égouttez avec une écumoire et plongez rapidement dans le saladier d'eau froide afin de bien fixer la couleur puis égouttez les feuilles en pressant pour ôter le maximum d'eau.
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8
Mixez avec le gingembre frais et le fond de veau pour détendre un peu le mélange et passez-le au travers d'une passoire fine en appuyant bien fort avec une cuiller à soupe.
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9
Réserver le coulis de persil.
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10
Espuma de topinambours: Dans une casserole, faite cuire sur feu doux, pendant 20 minutes les morceaux de topinambours avec la crème liquide (la crème ne doit pas recouvrir totalement les topinambours).
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11
Mixez en rajoutant le fond de veau.
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12
Passez à la passoire fine ou au chinois. La crème doit être lisse (mais pas liquide) et sans morceaux si vous utilisez le siphon.
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13
Salez et poivrez.
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14
Au siphon 1/2 litre: Versez le velouté dans le siphon au niveau de la ligne maximale.
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15
Vissez la tête métallique sans oublier le joint en silicone, puis la douille Tulipe suivie, l'une après l'autre, de 2 cartouches.
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16
Enlevez la dernière cartouche et vissez, puis secouez le siphon.
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17
Gardez au chaud au bain-marie à 75°C maximum.
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18
Avant de siphonner la crème, faites sortir un peu de gaz et de préparation dans un récipient.
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19
Cuisson des noix de Saint-Jacques: Séchez les lamelles de noix de Saint-Jacques. Salez et poivrez.
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20
Chauffez une poêle avec un peu d'huile d'olive.
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21
Faites colorer les lamelles de noix sans les remuer ou secouer la poêle (20 secondes environ par face).
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22
Siphonnez la crème de topinambours dans les verres, ajoutez les lamelles de Saint-Jacques. Déposez un cordon de coulis de persil et saupoudrez de poudre de bacon.
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23
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C'est prêt !
Préparation 
