Cette recette se compose d'une escalope de foie gras sautée, dressée sur un lit de dés de mangue également sautés dans la graisse de fonte du foie; la sauce est réalisée avec du Banyuls, de la chapelure de pain d'épices et du fond de canard. Pour amener un peu de croustillant, j'ai mis en décoration des petits croûtons de pain d'épices.
-
Préparation de la recette
-
1
Ôter la croûte du pain d'épices. Le tailler en dés d'environ 0.5 cm de section. Sauter le pain d'épices avec un peu de beurre pour obtenir des petits croûtons croustillants.
-
2
Peler à vif la mangue, puis la tailler en "tranches". Tailler en dés d'environ 1 cm de section.
-
3
Fariner très légèrement les escalopes de foie gras (enlever l'excédent de farine en les tapotant). A feu modéré sauter les escalopes, les réserver au chaud au four à 65°C.
-
4
En même temps remettre en température les croûtons de pain d'épices.
-
5
Dans la graisse de fonte du foie, sauter vivement quelques minutes les dés de mangue (je les ai laissés un peu croquants). Réserver au four avec le foie.
-
6
Si la graisse de fonte venait à être trop "brûlée", la retirer et la remplacer par un peu de graisse de canard (c'est pour éviter à la sauce d'avoir un mauvais goût). Ajouter le Banyuls, déglacer et laisser réduire de moitié. Ajouter la chapelure et mélanger au fouet.
-
7
Ajouter progressivement le fond tout en remuant avec le fouet. Laisser réduire pour obtenir une sauce nappante. Passer au chinois et remettre en température.
-
8
Dressage: à l'aide d'une cuillère, dresser la sauce dans les assiettes. Au centre de l'assiette et à l'aide d'un "cercle" dresser les dés de mangue. Poser délicatement les escalopes sur les dés de mangue, décorer avec les croûtons de pain d'épices.
-
C'est prêt !
Escalope de foie gras sautée aux mangues et sauce pain d'épices
Préparation 45 min
