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Choisissez une épaule d'agneau à la chair rouge vif, grasse sans excès. Demandez d'ailleurs à votre boucher, quand il désossera l'épaule, de la dégraisser en partie.
Épluchez la carotte, l’oignon et l’ail. Lavez le bouquet de cerfeuil. Débarrassez les champignons de leur pied terreux, lavez-les et séchez-les.
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Hachez finement tous ces légumes ensemble, avec le jambon.
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Plongez quelques instants la tomate dans l’eau bouillante, mondez-la, concassez-la grossièrement.
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Dans une casserole, faites chauffer 3 cuillerées d’huile, et mettez à revenir la chair à saucisse 3 à 4 minutes. Puis ajoutez le jambon et les légumes hachés, mélangez bien, et laissez cuire 5 minutes sur feu moyen.
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Versez alors la tomate concassée, salez, poivrez généreusement au moulin. Mouillez avec un peu de cognac, et laissez réduire cette préparation quelques minutes, à découvert.
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Disposez l’épaule d’agneau à plat, sur un plan de travail, salez et poivrez la viande, et déposez en son milieu, la farce. Roulez l’épaule, ficelez-la.
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Dans une cocotte, faites chauffer 4 cuillerées à soupe d’huile, et mettez-y l’épaule roulée à dorer sur toutes ses farces. Mouillez alors avec le vin blanc et 2 verres d’eau. Laissez cuire à couvert pendant 1 heure.
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Dressez la viande sur un plat de service, accompagnée d’une garniture d’épinards en branches, présentez la sauce en saucière.
Préparation 
