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Faire préparer la dinde par le boucher, lui demander de laisser un long morceau de la peau du cou.
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Peler légèrement la truffe, pour lui donner une forme régulière, et la couper en fines rondelle. Saler, poivrer. La mettre à tremper dans le cognac. Réserver les pelures.
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Couper la panne de porc et le foie gras cru en gros dés. Les réduire en purée au moulin à légumes.
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Ajouter les pelures de truffe et le quatre-épices. Saler, poivrer. Mettre cette purée dans une casserole et la faire fondre à feu très doux en ajoutant le thym et le laurier en poudre. Faire cuire 10 min à feu très doux.
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Égoutter les rondelles de truffe et verser le cognac dans la casserole. Bien mélanger et laisser refroidir complètement.
6
Glisser les rondelles de truffe sous la peau de la volaille en les poussant avec le doigt, puis garnir celle-ci de farce de lard et foie gras. Ficeler et envelopper dans un film alimentaire. Mettre 24 h au réfrigérateur.
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Préchauffer le four à 210°C. Barder la dinde dans la panne de porc et la mettre dans une grande cocotte. Enfourner sans couvrir et la rôtir de 20 à 25 min par livre.
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Dresser la dinde sur le plat de service. Garder au chaud.
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Verser le madère et bien décoller les sucs de cuisson à l'aide d'une cuillère en bois. Réduire jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.
10
Verser le fond de volaille, bien mélanger. Faire réduire de moitié.
11
Passer la sauce au chinois et la servir à part dans une saucière chaude.
Préparation 
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