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Recette de cuisine : **** Daurade royale meunière

Daurade royale meunière
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    25 min
  • Difficulté
    Très facile
  • Repos
    10 h
  • Prêt en
    10 h 45
  • Budget
    Très bon marché
  • Noter :
             

Fiche recette

Budget :
bon marché
Difficulté :
recette facile
Recette du chef
Stéphane Carrade
Recette pour :
famille nombreuse
Catégorie :
Poissons et Fruits de mer
Mots clés :
daurade

Ingrédients de la recette

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 12 grains de raisin blanc
  • 1 gousse d’ail en chemise
  • 2 feuilles de sauge ou thym citron
  • 1 filet d’huile de pistache
  • gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre du moulin
  • 2 g filets de daurade royale de 150 pièce avec la peau
  • 200 g de chair de potimarron dépourvue de graines et peau
  • 110 g de beurre
  • 100 g de crème liquide
  • 250 ml de jurançon moelleux

  • Préparation de la recette

  • 1
    Peler et épépiner 12 grains de raisin blanc, les débarrasser dans un saladier, les recouvrir d’1 verre de jurançon moelleux, ils doivent être immergés, et les laisser mariner 10h00 à température ambiante.
  • 2
    Couper 200 g de chair de potimarron en gros cubes. Les débarrasser dans une casserole, bien les recouvrir d’eau froide, ajouter une pincée de gros sel, porter à légère ébullition et cuire une quinzaine de minutes.
  • 3
    Faire fondre 60 g de beurre jusqu’à ce qu’il acquière une teinte noisette. Amener 100 g de crème liquide à ébullition.
  • 4
    Vérifier la cuisson du potimarron en piquant les cubes à l’aide d’un couteau pointu, la lame doit s’enfoncer facilement, sans résistance. Puis les égoutter, les mixer en incorporant petit à petit + ou - la totalité de la crème bien chaude et du beurre noisette pour une purée lisse et onctueuse.
  • 5
    Saler et poivrer 2 filets de daurade.
  • 6
    Chauffer 30 g de beurre dans une poêle anti adhésive avec 1 gousse d’ail en chemise légèrement écrasée et 2 feuilles de sauge.
  • 7
    Lorsque le beurre est moussant, disposer et cuire les filets de daurade en commençant par le côté peau. A mi cuisson, les retourner, et les arroser sans cesse de la matière grasse, compter 2 à 3 minutes de cuisson, les débarrasser ensuite sur une grille.
  • 8
    Egoutter les raisins marinés, conserver le vin. Chauffer ces grains dans la poêle de cuisson des filets de daurade, les rouler dans la matière grasse, puis déglacer avec 2 à 3 cuillères à soupe du jurançon de la marinade, puis monter avec 20 g de beurre.
  • 9
    Réchauffer sur feu doux la purée de potimarron si nécessaire.
  • 10
    Disposer les filets de daurade sur un plat de service, parsemer dessus quelques grains de fleur de sel, dresser harmonieusement à côté la purée de potimarron et l’assaisonner de quelques gouttes d’huile de pistache, agrémenter de la sauce au beurre et grains de raisin.
  • 11
    Servir et déguster sans attendre cette daurade royale meunière avec un vin blanc sec, un jurançon par exemple.
  • C'est prêt !