Croustillant de pommes et noix du Périgord, crème à l'Armagnac et glace aux pruneaux d'Agen

Type de plat :

Dessert

Informations pratiques

Préparation

20 min
Cuisson

15 min
Prêt en

35 min

Difficulté
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Philippe Puel, Restaurant Le Cantou à Saint-Martin du Touch - Tel : 05.61.49.20.21

Fiche recette

Sélection MenuGourmet !

Budget :

bon marché

Catégorie :

Recettes de fruits

Mots clés :

armagnac, crème, glace, noix, perigord, chef, Restaurant

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes

4 feuilles de pâte à filo (en grande surface)
100 g de cerneaux de noix du Périgord AOC/AOP
3 pommes Golden
100 g de beurre doux
100 g de sucre semoule

1 petit verre d'Armagnac AOC
0,5 l de lait (pour la crème anglaise)
5 jaunes d'oeufs (pour la crème anglaise)
150 g de sucre semoule (pour la crème anglaise)
glace aux pruneaux d'Agen à l'Armagnac

Préparation de la recette
1

Eplucher les pommes. Couper deux pièces en dés et les faire sauter avec un peu de beurre. A la fin de la cuisson, ajouter les cerneaux de noix du Périgord et un peu d'Armagnac.
2

Etaler une feuille de pâte à filot sur une table, la beurrer au pinceau puis la saupoudrer avec le sucre semoule. Découper au couteau et foncer le moule avec la moitiè de la feuille, en trois épaisseurs. Ajouter les pommes et les noix du Périgord à l'intérieur, puis refermer le dessus avec la deuxième partie de la feuille plissée et coupée en bandes de 3 cm de largeur environ.
3

Couper la pomme restante en 12 quartiers et les sauter au beurre jusqu'à coloration.
4

Mettre le crouistillant à four moyen et laisser colorer 8 à 10mn tout en surveillant souvent. Sortir du four, démouler.
5

Mettre la crème anglaise (dans laquelle on aura rajouté un peu d'Armagnac) au fond de l'assiette, poser le croustillant, puis trois quartiers de pommes sautées. Terminer avec une boule ou une quenelle de glace aux pruneaux d'Agen.
C'est prêt !