Crème de haricots Tarbais au foie gras frais du Gers

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

1 h
Cuisson

1 h
Difficulté

Repos

12 h
Prêt en

14 h
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Alain Chabrier Rôtisserie des Carmes 11, place des Carmes à Toulouse - Tel :05.61.53.34.88

Fiche recette

Sélection MenuGourmet !

Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

crème, foie, foie gras, chef

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes

300 g de haricots Tarbais Label Rouge/IGP
4 escalopes de foie gras frais du Gers de 50g environ chacune(à garder au réfrigérateur jusqu'au dernier moment)
1 oignon moyen
1 carotte
3 gousses d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP

10 grains de poivre noir
1 clou de girofle
20 cl de crème fleurette (crème liquide)
sel, poivre blanc du moulin

Préparation de la recette
1

La veille : Mettre à tremper les haricots Tarbais dans 2 litres d'eau froide.
2

Le jour même : Eplucher l'oignon, la carotte et les gousses d'ail rose de Lautrec. Retirer les haricots Tarbais de l'eau de trempage (ils ont doublé, voire triplé de volume) à l'aide d'une écumoire et non pas en les versant dans une passoire (vous écarterez ainsi les éventuelles impuretés)
3

Réunir dans une casserole assez large les haricots Tarbais, l'oignon, la carotte et, dans une boule à thé (vous les retirerez ainsi plus facilement) les gousses d'ail rose de Lautrec coupées en deux et dégermées, les grains de poivre noir et le clou de girofle. Recouvrir de 2 litres d'eau froide. Ne pas saler pour éviter que la peau des haricots Tarbais ne durcisse.Mettre la casserole sur feu moyen et porter à frémissement. Réduire éventuellement la puissance du la source de chaleur pour conduire une cuisson "à petit feu" durant 45mn.
4

Ajouter 4 pincées de sel et laisser cuire encore 15mn. Retirer du feu : les haricots Tarbais sont cuits, ils doivent être fondants et leur peau souple.
5

Retirer la boule à thé, la carotte et l'oignon. Conserver le jus de cuisson. Mettre 4 assiettes creuses dans le four tiède.
6

Mixer les haricots Tarbais avec environ un quart du jus de cuisson. Ajouter la crème fleurette et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et dépourvue de particules solides (si les haricots Tarbais ont été correctement cuits, il sera inutile de passer la crème au chinois). Rectifier éventuellement l'épaisseur en ajoutant un peu de jus de cuisson et l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre blanc de moulin à votre goût. Donner un dernier tour de mixer.
7

Réserver dans une casserole au coin du feu en veillant bien à ne pas faire bouillir ou laisser attraper le fond. La partie "brûlée" communiquerait à tout le contenu de la casserole un goût très désagréable.
8

Préparer une assiette plate garnie de deux épaisseurs de papier absorbant. Retirez les escalopes de foie gras frais du Gers du réfrigérateur et les saler sur les deux faces.Quand la poêle est chaude, y faire cuire les escalopes de foie gras du Gers 1mn sur une face et 1 1/2 mn sur l'autre, retirer aussitôt dans l'assiette garnie de papier pour éliminer l'excédent de graisse rendue par le foie gras. Poivrez sur la face visible à l'aide du moulin.
9

Remuer la crème à l'aide d'un fouet et verser-la , bien chaude, dans les 4 assiettes creuses préalablement tiédies. Disposer délicatement sur chauqe assiette de crème une escalope de foie gras en veillant à ne pas la faire sombrer et servir aussitôt.
10

nb: Si cette recette vous paraît longue, relisez-là et dîtes-vous que la cuisisne c'est 90% d'application et 10% d'inspiration.
C'est prêt !