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Désosser les côtes de veau avec un petit couteau bien aiguisé. Bien gratter les os, les plonger 5 min dans l’eau bouillante puis les rafraîchir dans l'eau froide, les essuyer avec un papier absorbant.
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Dans un bol, émietter la mie de pain, verser le lait par-dessus et laisser tremper.
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Faire ramollir 60 g de beurre.
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Hacher finement la viande.
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Presser la mie de pain entre les doigts. La mélanger avec la viande, le beurre ramolli, le persil haché. Saler, poivrer, râper un peu de noix de muscade. Malaxer la farce jusqu’à obtention d'une pâte homogène. Etaler contre chaque os en pressant pour reconstituer la forme de la côte. Mettre au frais 30 min pour consolider le mélange.
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Enduire chaque face des côtes reconstituées de farine. Faire fondre 20 g de beurre et l’huile dans une poêle et cuire les côtes pendant 15 min environ en les retournant pour éviter qu'elles ne brûlent.
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Disposer les côtes sur un plat, les garnir d’une rondelle de citron.
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Garder au chaud.
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Faire chauffer doucement le reste du beurre dans une poêle : le laisser dorer mais pas noircir. Saler, poivrer. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et en arroser les côtes lorsqu'il devient mousseux. Servir immédiatement. .
Préparation 
