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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées: Recette du chef Serge Latour, restaurant « Relais du Castéra à Nestier (65) - Tel : 05.62.39.77.37
4 tranches de foie gras de canard du Gers label Rouge
3 dl de fond de porc au bouillon de volaille
1 cuillère de miel Bio
2 cuillères de vinaigre balsamique
1 noix de beurre
2 bâtons de réglisse
300 g de haricots tarbais Label Rouge/IGP
1 carotte
2 oignons de Trébons
3 gousses d'ail blanc de Lomagne IGP
Préparation de la recette
1
Cuire les côtes de noir de Bigorre à la graisse de canard, bien dorer, garder rosé et réserver au chaud. Pour cela les enfermer dans une feuille de papier aluminium.
2
Dégraisser la poêle de cuisson, déglacer avec le miel et le vinaigre balsamique, ajouter les bâtons de réglisse fendus en deux puis le fond de porc. Laisser réduire à bonne consistance et lier avec une noix de beurre.
3
Cuire les escalopes de foie gras de canard du Gers dans une poêle très chaude, 1 mn chaque face.
4
Dresser sur une assiette la côte de noir de Bigorre nappée de sauce, coiffer de l'escalope de foie gras. Disposer dessus le bâton de réglisse.
5
Ce plat peut être accompagné de fleurs de courgettes farcies aux courgettes.
Préparation 
