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Couper le beurre en petits morceaux dans un saladier. Le travailler en pommade avec une spatule. Ajouter 1 pincée de sel, du poivre du moulin et le persil haché. Bien mélanger et réserver ce beurre au réfrigérateur.
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Laver et égoutter le cresson. Le séparer en bouquets.
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Faire griller les côtelettes pendant 3 ou 4 min de chaque côté, saler, poivrer. Les disposer sur un plat bien chaud et ajouter sur chacune le quart du beurre composé très froid.
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Entourer de bouquets de cresson et servir aussitôt.
Préparation 
