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Faites découper la volaille en quartiers par votre volailler.
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Dans une grande cocotte, mettez à chauffer, sur feu vif, le mélange de beurre et d’huile, et faites-y revenir les morceaux de coq. Salez et poivrez.
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Pendant ce temps, épluchez carottes, oignons et ail. Coupez les carottes et les oignons en rondelles, hachez l’ail.
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Lorsque les quartiers de volaille ont pris couleur, mettez à blondir dans la cocotte l’oignon et les rondelles de carottes.
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Saupoudrez avec la farine, et remuez bien à la cuiller de bois jusqu’à ce que la farine roussisse légèrement.
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Mettez alors le cognac, faites flamber, puis mouillez avec le bourgogne. Ajoutez l’ail haché, couvrez et laissez cuire à petit feu 1h 1/2.
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Épluchez les champignons, coupez-les en quartiers, et faites-les dorer à feu vif dans un peu de beurre. Réservez.
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Coupez la tranche de poitrine fumée en petits dés et ajoutez-les au coq en cours de cuisson.
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1/2 heures avant la fin de la cuisson, laissez le récipient à découvert afin que la sauce réduise convenablement. Quelques instants avant de servir, ajoutez les champignons sautés à la sauce.
Préparation 
