La recette qui suit n’est pas originale, mais sa présentation oui. Si vous tournez un morceau de betterave comme un petit tonneau arrondi vous obtiendrez une présentation différente qui fait son petit effet (merci à Jacky Dallais du Petit Pressigny qui m’a largement inspirée).
-
Préparation de la recette
-
1
Couper votre foie en escalopes bien épaisses (environ 70 g par personne, soit idéalement 1,5 à 2 cm d’épaisseur). Le réserver au frigo.
-
2
Dans les betteraves, tailler des petits "tonneaux" (la photo vaut toutes les explications) en leur faisant une base et un sommet bien plats car ils doivent tenir debout dans l’assiette. Les réserver à température ambiante sur une assiette allant au micro-ondes.
-
3
Tailler une partie des chutes de la betterave en petites lamelles fines mais irrégulières et les incorporer à la vinaigrette (faites comme vous l’aimez mais avec moitié huile neutre et moitié huile de noix). Mettre celle-ci dans une petite casserole et réserver.
-
4
Au moment du repas, bien chauffer, à sec, une poêle anti-adhésive et saisir les escalopes environ 2 min de chaque côté. Les poser sur un papier absorbant et les assaisonner de sel et de poivre du moulin.
-
5
Pendant que les escalopes cuisent, tiédir la vinaigrette à feu doux et chauffer aussi les «tonneaux» de betterave 1 min et demi environ au micro-ondes. Penser à chauffer vos assiettes.
-
6
Dressage: poser un "tonneau" de betterave au centre de chaque assiette et poser dessus une escalope de foie gras. Mettre un peu de vinaigrette tiède tout autour et servir chaud. On dirait qu’il y a un champignon dans votre assiette… d'où l'intitulé de mon billet.
-
7
Trucs et Astuces: tout peut être préparé à l’avance, la vinaigrette bien sûr et les pieds de vos champignons… seuls le réchauffage et la cuisson très rapide des escalopes se font à la dernière minute. Pour un résultat optimum et pour éviter que le foie ne rende trop de gras, le sortir du réfrigérateur à la dernière minute et le cuire dans une poêle très chaude.
-
C'est prêt !
Champignon de foie gras à la betterave
Préparation 15 min
