Carpaccio de magret de canard du Gers au foie gras

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

25 min
Cuisson

10 min
Difficulté

Repos

12 h
Prêt en

12 h 35
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées:Thierry Merville - Restaurant La Table du Marché à Castanet Tolosan- Tel : 05 62 71 24 25

Fiche recette

Sélection MenuGourmet !

Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

canard, carpaccio, foie, foie gras, magret de canard, Restaurant

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes

400 g de magret de canard du Gers
200 g de foie gras de canard du Sud-Ouest IGP
Sel fin, poivre noir du moulin
Papier film cellofrais

30 g de beurre (tuiles)
25 g de tapenade verte (tuiles)
25 g de parmesan (tuiles)
25 g de farine (tuiles)

Préparation de la recette
1

Parer le magret, eveiner le foie gras. Ouvrir le magret de canard du Gers en papillon, le battre légérement, saler et poivrer.
2

Farcir le magret de foie gras, refermer, le rouler dans le papier film en serrant fortement. Laisser reposer au frais 12 heures. Faire prendre au congélateur le magret farci pendant 3 heures.
3

Pour la préparation des tuiles, faire fondre le beurre, ajouter la tapenade, le parmesan et enfin la farine. Etaler des petits palets sur plaque puis cuire au four à 170°C pendant 10 mn.
4

Découper le magret farci bien frais en fines tranches, les disposer en rosace sur une assiette. Au centre mettre un mélange de salade assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, 2 tuiles, parsemer l'ensemble de fleur de sel et de poivre du moulin.
5

Servir avec un bon pain de campagne croustillant.
C'est prêt !