Préparer la
sauce à la moelle : éplucher et hacher les échalotes, les mettre dans une petite casserole, ajouter le
vin blanc ; faire cuire à feu doux et laisser réduire de moitié ; délayer la
fécule de
maïs dans le fond de
veau, ajouter dans la casserole, bien remuer. Plonger la moelle 3 min dans l'eau bouillante salée, égoutter et couper en dés. Hors du feu ajouter le
beurre coupé en petits morceaux à la
sauce. Fouetter sans cesse. Ajouter la cuillerée de
jus de citron réservée.Verser les dés de moelle, le
persil haché. Vérifier l'assaisonnement.
Préparation 
