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Faites fondre 50 g de beurre à feu vif dans une cocotte, et mettez-y les cailles vidées et bridées à revenir. Laissez-les bien se dorer sur toutes leurs faces, salez, poivrez, puis ôtez-les de la cocotte.
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Débarrassez le récipient de la graisse, replacez-y les cailles, et mouillez avec le cognac. Couvrez, et laissez sur feu très doux 3 à 4 minutes.
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Lavez le raisin, égrenez-le, et passez-en la moitié à la moulinette. Versez sur les petits oiseaux le jus obtenu, et laissez-les cuire à couvert 20 minutes, toujours sur feu très doux.
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Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à café de sucre en poudre et, sur feu moyen, tournez ce mélange quelques instants à la cuiller de bois.
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Jetez le reste des raisins blancs dans le beurre chaud, et remuez-les délicatement, jusqu’à ce qu’ils colorent.
6
Dans une poêle, passez au beurre les tranches de pain de mie, des deux côtés, et tartinez-les immédiatement de mousse de foie gras.
7
Sur un plat de service, disposez les cailles sur les canapés au foie gras, nappez-les de sauce, et placez tout autour les grains de raisins.
Préparation 
