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Cuire les cailles au four avec l'huile pendant environ 30 mn a 180 °, les gousses d'ail en chemise et la poitrine coupées en dés et les baies de genièvre. Saler, poivrer.
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Délayer la farine de châtaigne avec le lait chauffé. Faire cuire quelques instants.
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Une fois la purée prête, mettre les cailles sur le plat de purée.
Préparation 
