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Porter de l’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Plonger 200 g de fèves écossées, les cuire 1 minute, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide, les égoutter et les dérober (enlever la peau), les dégermer si nécessaire.
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Préparer la sauce d’accompagnement : Porter à frémissement 1 dl de fumet de poisson avec 1 dl de bière brune dans une casserole, mélanger, laisser réduire d’1 bonne moitié, voir de deux tiers. Incorporer ensuite au fouet sur feu doux 20 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson.
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Assaisonner 2 pavés de cabillaud de sel fin et de poivre du moulin sur chaque face.
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Chauffer 10 g de beurre avec 1 filet d’huile d’arachide dans une poêle. Disposer délicatement les pavés de cabillaud sur feu doux, commencer par les cuire, les dorer 2 minutes côté chair, puis les retourner et compter 3 minutes de cuisson côté peau (la peau doit être croustillante). Débarrasser ensuite les pavés sur une grille, les recouvrir d’une cloche ou d’un saladier retourné afin d’achever la cuisson à l’étouffée.
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Faire fondre 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter les fèves, les saler, les poivrer, les réchauffer en les roulant délicatement à l’aide d’une spatule en bois dans la matière grasse, puis additionner quelques feuilles de sarriette (conserver 2 sommités pour l’étape 6, mélanger.
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Réchauffer sur feu doux la sauce à la bière en prenant soin de ne pas la laisser bouillir.
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Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir harmonieusement les fèves sur les assiettes, dresser dessus les pavés de cabillaud, côté peau dessous, les napper de la sauce à la bière, et ajouter 1 sommité de sarriette.
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Servir et déguster sans attendre ces pavés de cabillaud à la bière de trappiste et aux fèves avec un vin blanc, un bourgogne par exemple.
Préparation 
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