Si le père Nowel était une femme et que sa marque de fabrique était de ravir les palais en livrant des douceurs de minuit, je pourrais jouer à merveille ce personnage (point de barbe à tirer mais interdit de soulever le tablier !). Le défi était de taille et la pression à son maximum, quelques heures plus tôt j’avais très très gâtée: une jolie veste blaaanche Roxy pour aller rider dans la peuf, un cours d’œnologie, les verres à pied qui vont avec, et oui papa NoOowel pense toujours à tout, des maniques pour sortir les cookies du four et mon rêve le plus cher qui se voir exaucé: j’ai eu un poneeey! Vous comprendrez bien que pour remercier touuus ces généreux lutins de Nowel il fallait bien une bûche de compète de oÔo moins quatre étages!
Si les yeux montent au ciel et que "c’est une tuerie" retentit à l’unisson, c’est un franc succès non?!
I wish you a Merry Christmas. With love +
-
Préparation de la recette
-
1
La nougatine speculoos: Dans une casserole, faire cuire le sucre et le glucose. Attendre que le mélange dore légèrement. Hors feu ajouter la poudre d’amandes et les speculoos. Mélanger vivement et étaler sur une plaque de silicone. Travailler de suite au rouleau à pâtisserie et étaler finement (1 à 2 mm d’épaisseur). Découper la forme voulue et réserver jusque la nougatine durcisse! Attention il faut aller très vite. Réserver au frais.
-
2
La génoise choco: Mélanger la poudre d’amandes avec le cacao et le sucre. Monter les blancs en neige très ferme. Incorporer délicatement les blancs aux poudres mélangées. Sur une plaque à biscuit recouverte de papier sulfurisé, faire couler la dacquoise de manière a obtenir un grand rectangle d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Enfourner à four chaud 200° C environ 20 min. Au sortir du four, découper le biscuit de la taille de votre moule à cake.
-
3
L’insert poires vanille: Dans une casserole, faire cuire la compote, avec le glucose, le miel et la vanille. Monter jusqu’à 80° C. Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre. Bien mélanger, et ajouter hors feu la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mélanger à nouveau et couler dans un moule à cake (la longueur de votre bûche) préalablement recouvert de papier sulfurisé. Bloquer au froid, au congélateur.
-
4
La mousse de caramel: Porter le jus de citron à ébullition. Verser sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre et cuire à 85° C. Ajouter le caramel. Hors feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien mélanger. Laissez refroidir à 40° C et incorporer la crème fouettée. Dresser de suite.
-
5
Le dressage: Démouler l’insert poires vanille de votre moule à cake. Pour faire une bûche ronde, courber au fond de votre moule à cake du rhodoïd que vous scotcherez sur les bords. Sinon vous pouvez très bien faire une bûche angulaire. Commencer par garnir le fond de mousse de caramel. Ajouter ensuite l’insert poires vanille. Mettre une longée de génoise choco et finir par le fond en nougatine. Bloquer au froid environ 12 heures.
-
6
Le glaçage blanc: Porter l’eau à ébullition avec la crème et le sucre. Incorporer le cacao puis cuire le tout pendant 5 minutes environ. Hors feu, ajouter la gélatine, chinoiser (passer le tout à la passoire pour enlever les grumeaux!) et réserver.
-
7
Démouler la bûche. La poser sur une grille de pâtisserie (une grille de four fera très bien l’affaire aussi!). Faire délicatement couler le glaçage dessus pour napper la bûche. Re-bloquer au froid quelques heures.
-
8
Ne pas oublier de passer la bûche du congélateur au réfrigérateur une journée avant, et de la sortir 2 heures avant la dégustation !
-
C'est prêt !
Bûche poires Williams, caramel et speculoos
Préparation 50 min
