Voici une bûche mange sans faim, ultraaaa aérienne, avec du champagne, produit noble de cette période festive. Inspirée de plusieurs recettes du Thuriès.
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Préparation de la recette
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1
Préparation de l’insert pommes cardamome. Dans une casserole, faire cuire la compote, avec le glucose, le miel et la cardamome. Monter jusqu’à 80°C. Ajouter ensuite le jus de citron et le sucre. Bien mélanger, et ajouter hors feu la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Mélanger à nouveau et couler dans un moule à cake (la longueur de votre bûche) préalablement recouvert de papier sulfurisé. Bloquer au froid, au congélateur.
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2
Pour le sablé choco noisettes, battre le beurre avec le sucre glace. Incorporer la poudre de noisette, le cacao et la farine tamisée. Étaler au rouleau sur du papier sulfurisé sur une épaisseur d’environ 1/2 cm. Cuire à four chaud (170°C) pendant environ 28 min. Dès la sortie du four, découper deux bandes de la longueur et largeur de votre moule à cake. Laisser refroidir à température ambiante.
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3
Quant à la mousse de champagne, porter le champagne à ébullition avec le jus de citron. Verser sur les jaunes d’œuf blanchis avec le sucre et cuire à 85°C. Hors feu, ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide. Bien mélanger. Laissez refroidir à 40°C et incorporer la crème fouettée.
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4
Pour le dressage, démouler l’insert pomme cardamome de votre moule à cake. Pour faire une bûche ronde, courber au fond de votre moule à cake du rhodoïd que vous scotcherez sur les bords. Sinon vous pouvez très bien faire une bûche angulaire. Commencer par garnir le fond de mousse de champagne. Ajouter ensuite l’insert pommes cardamome. Recouvrir de mousse de champagne et finir par une longée de sablé choco noisette. Bloquer au froid, au congélateur, environ 12 h.
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5
Pour procéder au glaçage noir intense, porter l’eau à ébullition avec la crème et le sucre. Incorporer le cacao puis cuire le tout pendant 5 minutes environ. Hors feu, ajouter la gélatine, chinoiser (passer le tout à la passoire pour enlever les grumeaux!) et réserver.
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6
Démouler la bûche. La poser sur une grille de pâtisserie (une grille de four fera très bien l’affaire aussi!). Faire délicatement couler le glaçage dessus pour napper la bûche. Re-bloquer au froid quelques heures.
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7
Ne pas oublier de passer la bûche du congélateur au réfrigérateur une journée avant, et de la sortir 1 heure avant la dégustation !
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C'est prêt !
Bûche de Noël choco champagne
Préparation 50 min
