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Le Chef recommande beaucoup de prudence au moment de mélanger les deux masses que constituent respectivement la brandade aux pommes de terre, et la crème fleurette de Normandie : c’est une opération délicate qui doit donner un résultat bien homogène. Vous choisirez de préférence la crème d’Isigny, qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (A.O.C.) et représente le gratin des crèmes épaisses pasteurisées.
Confectionnez le coulis basquaise en faisant suer à l’huile d’olive l’oignon et le poivron émincés. Déglacez au vin blanc, ajoutez les tomates, 1 cuillerée de concentré de tomates, puis le fond blanc. En fin de cuisson, passez le tout au mixeur.
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Pour la vinaigrette, mélangez dans un saladier tous les ingrédients (huile d'arachide, vinaigre, moutarde, sel, poivre, sauce anglaise). Faites cuire la morue avec l’eau, l’oignon émincé, le blanc de poireau et la crème. Portez à ébullition et laissez cuire 5 min à couvert. Retirez du feu et laissez refroidir dans la cuisson.
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Pour la sauce forte, mélangez la vinaigrette à 300 g de coulis basquaise. Confectionnez également une purée de pommes de terre assaisonnée de deux gousses d’ail.
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Pour la brandade, égouttez la morue. Faites dissoudre dans 2 dl de jus de citron les feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide. Mixez le tout avec la purée et montez à l’huile d’olive. Laissez refroidir et incorporez la crème montée. Dressez sur chaque assiette deux quenelles de brandade entourée d’un cordon de sauce forte.
Préparation 
