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Frottez les morceaux de viande avec du citron afin qu’ils restent blancs. Mettez-les dans une casserole d’eau froide avec la carotte et l'oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, le sel et le poivre. Portez à ébullition. Couvrez. Laissez bouillir doucement 1 h 15. Ecumez pendant la cuisson.
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minutes avant la fin de la cuisson de la viande, mélangez sur feu doux le beurre et la farine. Versez 1/4 de litre de bouillon de blanquette. Remuez jusqu’à ébullition avec une cuillère en bois. Laissez mijoter 10 minutes sur feu doux.
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Egouttez la viande puis présentez-la sur un plat chaud. Versez la sauce pardessus et saupoudrez, avec un peu de persil haché. Mangez sans attendre, cette sauce ne peut être réchauffée : gardez-la chaude en la maintenant au bain-marie.