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Le beurre blanc accompagnera plusieurs poissons d’eau douce tels le saumon et le brochet, mais aussi un grand nombre de poissons de mer.Plusieurs écoles s’affrontent à propos du beurre blanc : avec ou sans crème ? Nous préférons « avec » car cette solution présente au moins deux avantages. Primo, les risques de décomposition du beurre sont amoindris par la présence de la crème. Secundo, la crème, nettement moins riche en matières grasses et en calories que le beurre, permet d’avoir une sauce plus légère et plus digeste. Mais c’est encore une fois affaire de goût et nous n’empêcherons personne de supprimer la crème du beurre blanc !Il est possible de citronner légèrement le beurre blanc ou de le parfumer d'un trait de cognac.
Dans une casserole à fond épais, versez le vin blanc, l’eau et le vinaigre. Ajoutez le hachis d’échalote. Placez sur feu moyen.
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Portez le mélange à ébullition et laissez réduire pendant 7 min, c’est-à-dire jusqu’à ce qu’il ne reste plus dans la casserole que la valeur de 3 cuillerées à soupe de liquide. Baissez le feu.
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Ajoutez la crème et réduisez-la de moitié pendant environ 3 min. Baissez encore pour amener à feu très doux.
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Ajoutez alors le beurre salé en remuant sans cesse avec un petit fouet. Ne laissez plus bouillir ni même chauffer excessivement. L’idéal est de ne plus dépasser la température de 60 °C. Au bout de 5 min, tout le beurre est fondu et le mélange est devenu crémeux.
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Poivrez selon votre goût et rectifiez éventuellement l’assaisonnement en sel.
C'est prêt !
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