Traditionnellement, la composition des herbes de la recette « au vert » est très précisément : 100 g d’oseille, 15 g de persil, 5 g de cerfeuil, 5 g de thym, 5 g de sauge, 5 g de sarriette, 5 g de pimprenelle, 5 g d’estragon et... 25 g d’orties nouvelles. Si vous parvenez à rassembler ces plantes et à les peser avec rigueur, vous vous régalerez d’un plat dont Breughel se régalait déjà. Servir avec une bière blonde fraîche et si possible à la pression.
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Préparation de la recette
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1
Faites dépouiller les anguilles par votre poissonnier car cette opération, bien que sans difficulté pour un professionnel, se révèle assez ardue lorsqu’on la pratique pour la première fois.
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2
Demandez-lui également de les vider.
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3
Détaillez les anguilles en tronçons d’environ 5 cm de long.
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4
Dans une
cocotte, faites fondre le
beurre.
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5
Mettez les morceaux d’anguilles et raidissez-les durant 5 min à bon feu.
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6
A ce moment, versez la bière et assaisonnez avec du sel et du poivre, à votre convenance.
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7
Laissez cuire à feu moyen pendant 10 min.
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8
Ajoutez le hachis d’herbes ainsi que les jaunes d’œufs battus avec la crème.
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9
Fouettez quelques instants. Rectifiez l’assaisonnement et versez dans une terrine.
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10
Ce plat se déguste froid avec une grosse tartine beurrée.
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C'est prêt !
Préparation 
