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Recette de cuisine : *** Alose farcie amiral

Alose farcie amiral
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Type de plat :
Plat principal

Informations pratiques

  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    25 min
  • Prêt en
    1 h 10
  • Difficulté
    Moins facile
  • Budget
    Moins bon marché
  • Noter :
             
 
Boisson choisie : un graves blanc.
 

Fiche recette

Catégorie :
Poissons et Fruits de mer
Mots clés :
alose

Ingrédients de la recette

  Quantités pour couverts → Recalculer
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 2 verres de vin blanc sec
  • 4 œufs
  • 2 biscottes
  • ½ verre de lait
  • ½ verre de farine
  • persil
  • thym
  • laurier
  • sel
  • poivre
  • 1 alose de 1 kg
  • 150 g de filets de merlan
  • 40 g de beurre.

  • Préparation de la recette

  • 1
    Videz, lavez le poisson. Séchez-le sur du papier absorbant.
  • 2
    Confectionnez un court-bouillon en mettant dans un grand récipient rempli d’eau salée (il faut que le récipient puisse contenir ultérieurement l’alose sans que celle-ci soit déformée) la carotte et les échalotes coupées en rondelles, un peu de thym et de laurier, 1 branche de persil, 1 verre de vin blanc sec. Poivrez et laissez frémir à découvert 15 minutes.
  • 3
    Plongez les filets de merlan dans le court-bouillon et laissez cuire 5 minutes. Retirez le poisson du court-bouillon (que vous réservez), et écrasez-le en purée, à la fourchette.
  • 4
    Faites durcir 2 œufs 12 minutes à l’eau bouillante. Trempez les biscottes dans le lait. Hachez finement un peu de persil.
  • 5
    Écrasez les œufs durs dans un saladier, puis ajoutez la purée de merlan, les biscottes au lait, le persil haché. Salez très légèrement, poivrez, et malaxez bien le tout.
  • 6
    Farcissez l’alose de cette pâte, fermez le ventre du poisson en cousant délicatement les bords avec du fil. Puis enveloppez l’alose dans un linge fin avant de le plonger dans le court-bouillon. Laissez cuire à petits frémissements 15 minutes.
  • 7
    Pendant ce temps, confectionnez une sauce au vin blanc comme suit : faites fondre la moitié du beurre, dans une casserole, et ajoutez la farine. Mélangez à la spatule, puis mouillez avec 1 verre de court-bouillon et le verre de vin blanc. Incorporez le reste du beurre, salez et poivrez. Laissez cuire doucement 20 minutes. Puis, hors du feu, liez avec 2 jaunes d’œufs.
  • 8
    Débarrassez l’alose de son linge, dressez-la sur un plat de service, décorée de rondelles de citron. Présentez la sauce à part, en saucière.
  • C'est prêt !