Allongé de sardines et de foie gras de canard aux algues bretonnes

Type de plat :

Entree

Informations pratiques

Préparation

30 min
Cuisson

15 min
Difficulté

Repos

3 h
Prêt en

3 h 45
Budget

Recette
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Eric Guérin est de ces chefs qui bousculent les traditions. La Mare aux Oiseaux, son restaurant blotti au cœur du marais de Brière, est un univers posé au cœur de la nature. Sa cuisine est une harmonie des saveurs des produits du marais, de la terre et de l’océan tout proche.
Amoureux de la Brière, de son île, de ses chaumières, il est devenu cuisinier pour le plaisir de recevoir chez lui, dans une maison où il a choisi de vivre avec une cuisine de la vie et des émotions. Ses produits fétiches comme le jus d’huître, les algues viennent souvent de la mer par l’entremise d’artisans producteurs qui font du bon, simplement, par passion.

Fiche recette

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Catégorie :

Poissons et Fruits de mer

Mots clés :

canard, foie, foie gras, cœur, jus, nature, Restaurant

Ingrédients de la recette

1 lobe de foie gras frais d’environ 500 g
Gros sel gris de Guérande (foie gras)
10 g aromates de la mer (foie gras)
2 citrons verts (Pâte de citron)
2 citrons jaunes (Pâte de citron)
1 pointe de colorant vert (Pâte de citron)
1 l de Porto (Porto aux algues)
5 belles sardines fraîches (Porto aux algues)
100 g de Wakamé et laitue de mer (Porto aux algues)
1 cuilleré à café de sirop de citron (Porto aux algues)
1 chutney Wakamé-orange (Porto aux algues)

- fleur de sel de Guérande (assaisonnement)
Poivre du moulin (assaisonnement)
- Huile d’olive et crème de balsamique blanc (assaisonnement)
250 g de farine T45 (Pain de mie aux algues)
8 g de sel Pain de mie aux algues)
8 g de sucre Pain de mie aux algues)
10 g de levure Pain de mie aux algues)
40 g de beurre demi-sel Pain de mie aux algues)
400 ml de lait Pain de mie aux algues)
1.7 l d'eau Pain de mie aux algues)
15 g d’aromates de la mer (Dulse, Laitue de mer et Nori) Pain de mie aux algues)

Préparation de la recette
Sardines : Poser délicatement les filets de sardines dans un plat huilé à l’huile d’olive, poivrer au moulin. Mélanger 10 cl d’huile d’olive avec un bouchon de sirop de citron et arroser les filets.