Agneau Allaiton de l'Aveyron à la tapenade de Lucques

Informations pratiques

Préparation

40 min
Cuisson

30 min
Prêt en

1 h 10

Difficulté
Budget

Recette
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Irqualim - Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées:Michel Sarran, Restaurant Michel Sarran, 21 bd Armand Duportal à Toulouse - Tel : 05.61.12.32.32

Fiche recette

Sélection MenuGourmet !

Catégorie :

Recettes de viande

Mots clés :

agneau, tapenade, Restaurant

Ingrédients de la recette

Recette pour 4 personnes

2 carrés d'agneau Allaiton découpé en 8 côtes
4 feuilles de pâte à brick
100 g d'olives vertes de Lucques (tapenade)
5 g d'anchois (tapenade)
5 g de câpres (tapenade)
20 g d'huile d'olives (tapenade)
1 gousse d'ail rose de Lautrec Label Rouge/IGP (tapenade)
quelques gouttes de jus de citron (tapenade)
sel, poivre (tapenade)
80 g de lait (polenta)

20 g d'eau (polenta)
50 g de polenta fine (polenta)
sel, poivre (polenta)
1 pincée d'échalotes ciselées (boulgour)
10 g de beurre (boulgour)
1 cuillère à soupe de blanc de poireaux émincés (boulgour)
80 g de boulgour (boulgour)
240 g de bouillon de poule (boulgour)
sel, poivre (boulgour)

Préparation de la recette
1

Parer les côtes en les manchonnant. Avec les parures, confectionner un jus d'agneau. Saler, poivrer et saisir les côtes rapidement sans les cuire. Les réserver.
2

Réalisation de la tapenade de Lucques.
3

Mixer tous les ingrédients de la tapenade au robot afin d'obtenir une pâte homgène
4

Réalisation de la polenta: Faire bouillir les liquides (lait + eau) puis verser en pluie la polenta. Laisser cuire environ 20mn à petit feu. Ajouter hors du feu 2 cuillères à soupe de tapenade et assouplir si besoin avec de la crème fraîche. Laisser refroidir.
5

Réalisation du boulgour: Faire suer au beurre les blancs de poireaux et les échalotes ciselées. Ajouter le boulgour et mouiller au bouillon de volaille. Terminer la cuisson en ajoutant un peu de jus d'agneau.Saler et poivrer.
6

Tartiner les côtes de polenta et les enfermer dans une demi feuille de pâte à brick, badigeonner d'huile d'olive. Dorer à l'huile d'olive dans une poêle en surveillant rigoureusement. Dans une assiette placer au centre le boulgour, puis déposer dessus les côtes bien dorées. Terminer avec un cordon de jus.
C'est prêt !