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Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses Dos de sandre aux navets et amandes Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande
Menus de Chefs - Menu Facile
Pas de note Un menu de la mer qui se conclut par une combinaison fruitée
Entrée
Plat
Dessert
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Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses
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Dos de sandre aux navets et amandes
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Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande
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Informations pratiques

Préparation
45 min
Cuisson
35 min
Repos
3 h 30
Prêt en
4 h 50
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ***
    Recette de Chef
    Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses par Catherine Guerraz
  • 1
    Peler à vif 1 pamplemousse, prélever les segments, puis presser les membranes pour récupérer 1 cuillère à soupe de jus.
  • 2
    Préparer une marinade :Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un récipient, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne avec 1 petite pointe de couteau de piment de Cayenne, 1 pincée d’épice à paella ( safran en poudre ou spigol), 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver à température ambiante.
  • 3
    Un conseil : il est possible de réaliser cette marinade à l’avance, la réserver dans ce cas au réfrigérateur, la sortir 1h00 avant son utilisation pour que l’huile ne soit pas figée.
  • 4
    Emincer finement 8 noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les dresser harmonieusement sur 2 assiettes de présentation.
  • 5
    Un conseil : Il est possible de préparer ces assiettes de Saint-Jacques 1 à 2h00 à l’avance, les conserver au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
  • 6
    Au moment de passer à table, répartir et disposer harmonieusement les segments de pamplemousse tout autour des carpaccios, napper les lamelles de Saint-Jacques de la marinade et les parsemer d’1 bonne pincée de ciboulette ciselée finement, de 2 bonnes pincées de baies roses et quelques grains de fleur de sel.
  • 7
    Servir et déguster sans attendre cette marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses avec un vin blanc sec de Loire bien frais par exemple.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : *****
    Recette de Chef
    Dos de sandre aux navets et amandes par Matthieu Fontaine
  • 1
    Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence. Parsemer 20 g d’amandes bâtonnets sur une plaque de cuisson, les faire blondir, dans le four à 140°C, les remuer régulièrement.
  • 2
    Peler et tailler ½ navet long en paysanne. Peler et hacher finement 1 échalote. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote, remuer avec une spatule en bois, puis la paysanne de navet, saler modérément, mouiller ensuite à hauteur d’eau froide, amener à petite ébullition, couvrir avec un cercle de papier sulfurisé avec quelques encoches, et laisser cuire cette paysanne sur feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, tout en prenant soin de ne pas la laisser accrocher au fond du poêlon.
  • 3
    Réduire d’une bonne moitié 2 dl de vin jaune dans une casserole. Incorporer ensuite petit à petit, à l’aide d’un fouet, 100 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver cette sauce sur feu très doux (ne pas la laisser bouillir).
  • 4
    Saler et poivrer 2 morceaux de dos de sandre. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive. Disposer les morceaux de sandre côté peau, préférer une cuisson unilatérale pour avoir une peau bien croustillante, compter + ou - 5 à 6 minutes.
  • 5
    La cuisson de la paysanne de navet terminée et l’eau évaporée, ajouter les amandes bâtonnets, poivrer, et hors du feu, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
  • 6
    Dresser harmonieusement les dos de sandre sur la paysanne de navet aux amandes, ajouter tout autour un cordon de sauce au vin jaune. Servir et déguster sans attendre avec un vin jaune par exemple.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande par Philippe Groult
  • 1
    Faire bouillir dans un poêlon 1 demi-litre de vin blanc avec 80 g de sucre semoule et 80 g de miel de lavande, maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter dans le sirop 10 g de tilleul, 1 branche de menthe fraîche, 1 petite feuille de laurier, 1 petit bâton de cannelle, une demi-étoile de badiane, 1 morceau d’écorce de macis, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan, 3 grains de poivre blanc et 1 clou de girofle, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes, sachant que cette infusion peut se réaliser la veille, l’entreposer au réfrigérateur lorsqu’elle est froide.
  • 2
    Laver soigneusement 100 g de fraises, les équeuter, les fendre en 2. Peler 2 pêches jaunes, les couper en 8 «quartiers».
  • 3
    Mélanger délicatement dans un saladier ces fraises avec 100 g de framboises, 100 g de groseilles égrenées et les quartiers de pêche. Verser dessus le sirop épicé bien frais préalablement filtré, recouvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 1h00 au réfrigérateur.
  • 4
    Répartir les fruits et le sirop bien frais dans 4 coupes, parfaire la présentation avec quelques feuilles de tilleul.
  • 5
    Servir et déguster sans attendre cette soupe de fruits au tilleul et miel de lavande bien fraîche.

Recette de cuisine : ***
Recette de Chef
Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses par Catherine Guerraz

Informations pratiques

Préparation
15 min
Cuisson
-
Repos
2 h
Prêt en
2 h 15
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Peler à vif 1 pamplemousse, prélever les segments, puis presser les membranes pour récupérer 1 cuillère à soupe de jus.
  • 2
    Préparer une marinade :Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un récipient, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne avec 1 petite pointe de couteau de piment de Cayenne, 1 pincée d’épice à paella ( safran en poudre ou spigol), 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver à température ambiante.
  • 3
    Un conseil : il est possible de réaliser cette marinade à l’avance, la réserver dans ce cas au réfrigérateur, la sortir 1h00 avant son utilisation pour que l’huile ne soit pas figée.
  • 4
    Emincer finement 8 noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les dresser harmonieusement sur 2 assiettes de présentation.
  • 5
    Un conseil : Il est possible de préparer ces assiettes de Saint-Jacques 1 à 2h00 à l’avance, les conserver au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
  • 6
    Au moment de passer à table, répartir et disposer harmonieusement les segments de pamplemousse tout autour des carpaccios, napper les lamelles de Saint-Jacques de la marinade et les parsemer d’1 bonne pincée de ciboulette ciselée finement, de 2 bonnes pincées de baies roses et quelques grains de fleur de sel.
  • 7
    Servir et déguster sans attendre cette marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses avec un vin blanc sec de Loire bien frais par exemple.

Recette de cuisine : *****
Recette de Chef
Dos de sandre aux navets et amandes par Matthieu Fontaine

Informations pratiques

Préparation
20 min
Cuisson
30 min
Repos
-
Prêt en
50 min
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Préchauffer le four à 140°C, en position ventilée de préférence. Parsemer 20 g d’amandes bâtonnets sur une plaque de cuisson, les faire blondir, dans le four à 140°C, les remuer régulièrement.
  • 2
    Peler et tailler ½ navet long en paysanne. Peler et hacher finement 1 échalote. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’échalote, remuer avec une spatule en bois, puis la paysanne de navet, saler modérément, mouiller ensuite à hauteur d’eau froide, amener à petite ébullition, couvrir avec un cercle de papier sulfurisé avec quelques encoches, et laisser cuire cette paysanne sur feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, tout en prenant soin de ne pas la laisser accrocher au fond du poêlon.
  • 3
    Réduire d’une bonne moitié 2 dl de vin jaune dans une casserole. Incorporer ensuite petit à petit, à l’aide d’un fouet, 100 g de beurre bien froid coupé en morceaux. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Réserver cette sauce sur feu très doux (ne pas la laisser bouillir).
  • 4
    Saler et poivrer 2 morceaux de dos de sandre. Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de pépins de raisin dans une poêle anti-adhésive. Disposer les morceaux de sandre côté peau, préférer une cuisson unilatérale pour avoir une peau bien croustillante, compter + ou - 5 à 6 minutes.
  • 5
    La cuisson de la paysanne de navet terminée et l’eau évaporée, ajouter les amandes bâtonnets, poivrer, et hors du feu, 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement.
  • 6
    Dresser harmonieusement les dos de sandre sur la paysanne de navet aux amandes, ajouter tout autour un cordon de sauce au vin jaune. Servir et déguster sans attendre avec un vin jaune par exemple.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande par Philippe Groult

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
5 min
Repos
1 h 30
Prêt en
1 h 45
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Faire bouillir dans un poêlon 1 demi-litre de vin blanc avec 80 g de sucre semoule et 80 g de miel de lavande, maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter dans le sirop 10 g de tilleul, 1 branche de menthe fraîche, 1 petite feuille de laurier, 1 petit bâton de cannelle, une demi-étoile de badiane, 1 morceau d’écorce de macis, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan, 3 grains de poivre blanc et 1 clou de girofle, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes, sachant que cette infusion peut se réaliser la veille, l’entreposer au réfrigérateur lorsqu’elle est froide.
  • 2
    Laver soigneusement 100 g de fraises, les équeuter, les fendre en 2. Peler 2 pêches jaunes, les couper en 8 «quartiers».
  • 3
    Mélanger délicatement dans un saladier ces fraises avec 100 g de framboises, 100 g de groseilles égrenées et les quartiers de pêche. Verser dessus le sirop épicé bien frais préalablement filtré, recouvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 1h00 au réfrigérateur.
  • 4
    Répartir les fruits et le sirop bien frais dans 4 coupes, parfaire la présentation avec quelques feuilles de tilleul.
  • 5
    Servir et déguster sans attendre cette soupe de fruits au tilleul et miel de lavande bien fraîche.