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Noix de Saint-Jacques aux marrons Filet de bar, sauce rochelaise Pamplemousses roses grillés, sorbet citron et vodka
Menus de Chefs - Menu Rapide
Pas de note Un menu de la mer léger et savoureux
Entrée
Plat
Dessert
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Noix de Saint-Jacques aux marrons
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Filet de bar, sauce rochelaise
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Pamplemousses roses grillés, sorbet citron...
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Informations pratiques

Préparation
30 min
Cuisson
45 min
Repos
-
Prêt en
1 h 15
Difficulté
Assez facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ***
    Recette de Chef
    Noix de Saint-Jacques aux marrons par Jean-marc Boyer
  • 1
    Peler et hacher finement 1 échalote. Faire suer sans coloration, dans un poêlon, l’échalote hachée avec 20 g de beurre, remuer avec une spatule en bois, puis 100 g de petits lardons fumés pendant 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite 4 marrons cuits, mélanger, mouiller avec 2 dl de bouillon de légumes, amener à frémissement, et laisser mijoter 10 minutes.
  • 2
    Au terme de la cuisson, verser le contenu du poêlon dans le bol d’un mixeur, et bien mixer. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, émulsionner.
  • 3
    La totalité de la crème de marrons obtenue ne sera pas utilisée dans la recette, mais il est difficile d’en réaliser une quantité moindre. Etant très veloutée, il est possible de déguster le restant en guise de potage.
  • 4
    Assaisonner de sel fin et poivre du moulin 6 noix de Saint-Jacques. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, puis ajouter et colorer rapidement les noix de St Jacques et 6 marrons, compter 30 secondes de cuisson de chaque côté. Débarrasser le tout sur un papier absorbant.
  • 5
    Réchauffer la crème aux marrons sur feu doux.
  • 6
    Dresser harmonieusement les noix de St Jacques poêlées et les marrons dans 2 assiettes creuses. Ajouter tout autour, dans chaque assiette, 2 généreuses cuillères à soupe de crème aux marrons bien chaude.
  • 7
    Servir et déguster sans attendre ces noix de Saint-Jacques aux marrons avec un viognier frais par exemple.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant
  • 1
    Peler et hacher finement 4 échalotes.
  • 2
    Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
  • 3
    Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.
  • 4
    Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.
  • 5
    Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise.
  • 6
    Présenter le restant de sauce en saucière.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Pamplemousses roses grillés, sorbet citron et vodka par Yvan Zaplatilek
  • 1
    Couper 2 pamplemousses roses en 2. Prélever ensuite les demi segments à l’aide d’un couteau à pamplemousse en prenant soin de bien séparer la pulpe des membranes blanches et de ne pas percer l’écorce, puis les égoutter. Réserver les écorces de 2 demi pamplemousses.
  • 2
    Préparer une salade de pamplemousse: Mélanger dans un saladier les demi segments de pamplemousse avec 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché finement, 1 cuillère à café de cannelle en poudre et 4 feuilles de menthe ciselées.
  • 3
    Préchauffer le four en position gril.
  • 4
    Garnir les écorces des 2 demi pamplemousses de la salade de pamplemousse. Cette préparation peut se réaliser quelques heures à l’avance, dans ce cas réserver les écorces garnies au réfrigérateur. Disposer les demi pamplemousses sur une plaque de cuisson, les saupoudrer de sucre en poudre ou de cassonade, les glisser dans le four préchauffé, sous le gril, et les laisser gratiner 3 à 4 minutes.
  • 5
    Dresser les demi pamplemousses sur deux assiettes, disposer harmonieusement sur chacun 1 boule de sorbet citron, l’arroser d’1 trait de vodka (facultatif) et décorer avec un petit cœur de menthe. Servir et déguster sans attendre.

Recette de cuisine : ***
Recette de Chef
Noix de Saint-Jacques aux marrons par Jean-marc Boyer

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
20 min
Repos
-
Prêt en
30 min
Difficulté
Assez facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Peler et hacher finement 1 échalote. Faire suer sans coloration, dans un poêlon, l’échalote hachée avec 20 g de beurre, remuer avec une spatule en bois, puis 100 g de petits lardons fumés pendant 2 à 3 minutes. Ajouter ensuite 4 marrons cuits, mélanger, mouiller avec 2 dl de bouillon de légumes, amener à frémissement, et laisser mijoter 10 minutes.
  • 2
    Au terme de la cuisson, verser le contenu du poêlon dans le bol d’un mixeur, et bien mixer. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, émulsionner.
  • 3
    La totalité de la crème de marrons obtenue ne sera pas utilisée dans la recette, mais il est difficile d’en réaliser une quantité moindre. Etant très veloutée, il est possible de déguster le restant en guise de potage.
  • 4
    Assaisonner de sel fin et poivre du moulin 6 noix de Saint-Jacques. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, puis ajouter et colorer rapidement les noix de St Jacques et 6 marrons, compter 30 secondes de cuisson de chaque côté. Débarrasser le tout sur un papier absorbant.
  • 5
    Réchauffer la crème aux marrons sur feu doux.
  • 6
    Dresser harmonieusement les noix de St Jacques poêlées et les marrons dans 2 assiettes creuses. Ajouter tout autour, dans chaque assiette, 2 généreuses cuillères à soupe de crème aux marrons bien chaude.
  • 7
    Servir et déguster sans attendre ces noix de Saint-Jacques aux marrons avec un viognier frais par exemple.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
20 min
Repos
-
Prêt en
30 min
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Peler et hacher finement 4 échalotes.
  • 2
    Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
  • 3
    Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.
  • 4
    Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.
  • 5
    Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise.
  • 6
    Présenter le restant de sauce en saucière.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Pamplemousses roses grillés, sorbet citron et vodka par Yvan Zaplatilek

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
5 min
Repos
-
Prêt en
15 min
Difficulté
Assez facile
Budget
Très bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Couper 2 pamplemousses roses en 2. Prélever ensuite les demi segments à l’aide d’un couteau à pamplemousse en prenant soin de bien séparer la pulpe des membranes blanches et de ne pas percer l’écorce, puis les égoutter. Réserver les écorces de 2 demi pamplemousses.
  • 2
    Préparer une salade de pamplemousse: Mélanger dans un saladier les demi segments de pamplemousse avec 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de gingembre pelé et haché finement, 1 cuillère à café de cannelle en poudre et 4 feuilles de menthe ciselées.
  • 3
    Préchauffer le four en position gril.
  • 4
    Garnir les écorces des 2 demi pamplemousses de la salade de pamplemousse. Cette préparation peut se réaliser quelques heures à l’avance, dans ce cas réserver les écorces garnies au réfrigérateur. Disposer les demi pamplemousses sur une plaque de cuisson, les saupoudrer de sucre en poudre ou de cassonade, les glisser dans le four préchauffé, sous le gril, et les laisser gratiner 3 à 4 minutes.
  • 5
    Dresser les demi pamplemousses sur deux assiettes, disposer harmonieusement sur chacun 1 boule de sorbet citron, l’arroser d’1 trait de vodka (facultatif) et décorer avec un petit cœur de menthe. Servir et déguster sans attendre.