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Un menu complet et délicieux 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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2Débarrasser ce coulis dans un chinois et fouler à l’aide d’une louche afin de récupérer l’eau, ne pas conserver la pulpe. Verser l’eau de tomate dans un récipient, la recouvrir d’un film alimentaire et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24h00.
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3Ecraser à la fourchette 2 crottins de chavignol frais, les détendre en incorporant 1 à 2 cuillères à soupe de crème liquide, afin d’obtenir une consistance onctueuse. Ajouter ensuite 1 petite cuillère à soupe d’huile d’olive, puis 3 cuillères à soupe de basilic rouge ciselé, poivrer généreusement, et bien mélanger. Réserver à température ambiante.
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4Disposer 4 petits piments jaunes doux dans un récipient pouvant aller au micro-ondes, les arroser de quelques gouttes d’eau. Filmer ensuite le récipient, pratiquer quelques trous dans le film à l’aide d’une fourchette, puis le placer dans le micro-ondes et laisser chauffer une quinzaine de secondes à faible température. Cette préparation permet de ramollir les piments.
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5Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Verser 2 petits pochons d’eau de tomate dans chaque assiette. A l’aide de 2 cuillères à soupe, façonner 4 quenelles de chèvre, en disposer 1 délicatement dans chaque assiette, répartir les petits piments jaunes. Disposer harmonieusement quelques feuilles de riquette et arroser le tout d’1 petit filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre ces quenelles de crottin de chavignol frais en hors d’œuvre.
- Le plat étape par étape
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1Peler à l’aide d’un économe 200 g de côtes de bettes, les couper en morceaux de 6 cm de long environ.
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2Blanchir les côtes de bettes dans un blanc de cuisson: Faire tiédir de l’eau dans une casserole.
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3Mélanger à l’aide d’un fouet 40 g de farine avec ½ dl de vinaigre d’alcool blanc, incorporer 1 à 2 louches d’eau tiède, bien délayer. Puis verser ce mélange dans la casserole d’eau, le porter à ébullition tout en fouettant énergiquement et en prenant soin qu’il ne déborde pas, ajouter les côtes de bettes épluchées, saler, et les cuire 3 à 4 minutes. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide, puis les égoutter.
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5Saler et poivrer 2 tendrons de veau.
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6Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un large poêlon, disposer et colorer les tendrons sur chaque face. Puis les égoutter sur une grille.
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7Ajouter et faire légèrement colorer dans le poêlon les petits dés d’oignon et de carotte, bien mélanger à l’aide d’une spatule en bois tout en grattant bien les sucs, ajouter 1 bouquet garni. Disposer ensuite les tendrons sur cette garniture, ajouter les quartiers de tomate, mouiller avec 1 verre de vin blanc sec, faire réduire pour laisser l’acidité du vin s’évaporer, parsemer chaque tendron d’1 pincée de graines de chicorée, verser 2 dl de fond de veau, répartir tout autour les côtes de bettes, assaisonner avec du gros sel et du poivre du moulin. Couvrir et laisser mijoter 2h00 sur feu doux, retourner régulièrement les tendrons.
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- Le dessert étape par étape
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1Préparer la veille le sirop de pamplemousse : Mélanger 1/2 litre de jus de pamplemousse avec 120 g de sucre semoule et 10 cl de kirsch, bien dissoudre le sucre en mélangeant à l’aide d’un fouet. Verser ce sirop de pamplemousse dans un plat, pour obtenir un volume de 2 à 3 cm d’épaisseur, et l’entreposer au congélateur 24 heures minimum.
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3Après avoir été entreposé 24 heures au congélateur, le granité est pris, le gratter à l’aide d’une fourchette afin d’obtenir une texture grenue.
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4Au préalable, entreposer 3 coupes individuelles au congélateur jusqu’à ce qu’elles soient givrées.
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5Dressage : Répartir le granité de pamplemousse au kirsch dans les coupes givrées, puis dessus disposer hamonieusement les bâtonnets de pomme. Ajouter une petite feuille de menthe bergamote sur chaque granité, et servir aussitôt.
Quenelles de crotin de chavignol, frais, eau de tomate
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