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Saumon fumé aux pommes de terre ratte Omble chevalier au céleri Crème brûlée à la réglisse
Menus de Chefs - Menu Rapide
Pas de note Un excellent menu… si facile et tellement rapide
Entrée
Plat
Dessert
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Saumon fumé aux pommes de terre ratte
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Omble chevalier au céleri
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Crème brûlée à la réglisse
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Informations pratiques

Préparation
30 min
Cuisson
1 h 30
Repos
10 min
Prêt en
2 h 10
Difficulté
Assez facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Saumon fumé aux pommes de terre ratte par Gérard Raymond
  • 1
    Bien laver 4 pommes de terre ratte non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, et les cuire une trentaine de minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, les égoutter, les laisser refroidir, (ne pas les peler) et les couper en tranches d’1 bon cm d’épaisseur légèrement en biseau, en compter 4 par pommes de terre.
  • 2
    Equeuter et bien laver 4 bottes d’oseille. Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire tomber les feuilles d’oseille, bien les mélanger avec une spatule en bois. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, donner une ébullition tout en mélangeant bien, puis ajouter 1 dl supplémentaire. Saler légèrement, poivrer et mixer afin d’obtenir une crème bien lisse.
  • 3
    Préchauffer le four à 140°C.
  • 4
    Faire fondre 30 g de beurre.
  • 5
    Disposer les tranches de pomme de terre les unes à côtés des autres dans un plat à gratin, les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et les parsemer de quelques grains de fleur de sel. Glisser le plat dans le four, le temps de tiédir les pommes de terre, compter 4 à 5 minutes environ.
  • 6
    Couper 1 filet de saumon fumé en tranches d’1 bon cm d’épaisseur, prévoir 3 tranches par personne.
  • 7
    Dresser sur des assiettes individuelles : Dresser harmonieusement 3 tranches de saumon en éventail sur chaque assiette, répartir à côté les tranches de pommes de terre, poivrer l’ensemble, ajouter un cordon de sauce à l’oseille tiède tout autour et quelques brins de ciboulette sur les tranches de pomme de terre.
  • 8
    Servir ce saumon fumé aux pommes de terre ratte en hors d’œuvre.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : *****
    Recette de Chef
    Omble chevalier au céleri par René Meilleur
  • 1
    Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 ombles chevalier.
  • 2
    Porter à ébullition 2 dl de fumet de poisson, et laisser réduire de moitié. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 1 poignée de feuilles vertes de céleri branche ou de livèche, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
  • 3
    Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Ajouter 2 branches de céleri (il n’est pas nécessaire de retirer les filandres sur des jeunes pousses), les laisser cuire 3 minutes à frémissement. Puis les égoutter.
  • 4
    Mixer l’infusion de céleri (fumet + feuilles) avec une pincée de sel. Incorporer ensuite 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux, bien émulsionner. Débarrasser cette sauce dans une casserole, la réchauffer sur feu très doux, elle ne doit pas bouillir.
  • 5
    Saler et poivrer les filets d’omble sur chaque face.
  • 6
    Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 10 g de beurre dans une poêle. Disposer délicatement les filets côté peau, les cuire sur feu doux sans les retourner, les laisser colorer. Ajouter tout autour les 2 branches de céleri, les réchauffer. Egoutter les filets sur un papier absorbant.
  • 7
    Dresser: Dresser harmonieusement les filets d’omble et les branches de céleri sur un plat de service, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce. Servir et déguster sans attendre avec une roussette de Savoie servie à 8°C par exemple.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : ***
    Recette de Chef
    Crème brûlée à la réglisse par Marc Veyrat
  • 1
    Préchauffer le four à 90°C, en position statique de préférence.
  • 2
    Faire bouillir 200 g de lait entier dans une casserole, puis ajouter 50 g de poudre de réglisse, mélanger au fouet, donner une légère ébullition, retirer de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser 3 à 5 minutes.
  • 3
    Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 40 g de sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite 250 g de crème liquide, puis le lait à la réglisse. Une astuce : Ce mélange peut s’effectuer avec un mixeur plongeant pour plus de facilité.
  • 4
    Filtrer délicatement cet appareil.
  • 5
    Répartir l’appareil à crème brûlée dans 4 petits pots.
  • 6
    Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, placer dessus les 4 pots, garnir d’eau et amener à frémissement. Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des pots, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la . Glisser ensuite le tout dans le four préchauffé, à mi-hauteur sur une grille, et laisser cuire 30 minutes à 90°C.
  • 7
    Servir et déguster ces crèmes brûlées à la réglisse tièdes ou froides. Il est possible de les réaliser la veille. Dans ce cas, les réserver au réfrigérateur protéger d’un film alimentaire.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Saumon fumé aux pommes de terre ratte par Gérard Raymond

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
35 min
Repos
-
Prêt en
45 min
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Bien laver 4 pommes de terre ratte non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, et les cuire une trentaine de minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, les égoutter, les laisser refroidir, (ne pas les peler) et les couper en tranches d’1 bon cm d’épaisseur légèrement en biseau, en compter 4 par pommes de terre.
  • 2
    Equeuter et bien laver 4 bottes d’oseille. Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire tomber les feuilles d’oseille, bien les mélanger avec une spatule en bois. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, donner une ébullition tout en mélangeant bien, puis ajouter 1 dl supplémentaire. Saler légèrement, poivrer et mixer afin d’obtenir une crème bien lisse.
  • 3
    Préchauffer le four à 140°C.
  • 4
    Faire fondre 30 g de beurre.
  • 5
    Disposer les tranches de pomme de terre les unes à côtés des autres dans un plat à gratin, les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et les parsemer de quelques grains de fleur de sel. Glisser le plat dans le four, le temps de tiédir les pommes de terre, compter 4 à 5 minutes environ.
  • 6
    Couper 1 filet de saumon fumé en tranches d’1 bon cm d’épaisseur, prévoir 3 tranches par personne.
  • 7
    Dresser sur des assiettes individuelles : Dresser harmonieusement 3 tranches de saumon en éventail sur chaque assiette, répartir à côté les tranches de pommes de terre, poivrer l’ensemble, ajouter un cordon de sauce à l’oseille tiède tout autour et quelques brins de ciboulette sur les tranches de pomme de terre.
  • 8
    Servir ce saumon fumé aux pommes de terre ratte en hors d’œuvre.

Recette de cuisine : *****
Recette de Chef
Omble chevalier au céleri par René Meilleur

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
20 min
Repos
5 min
Prêt en
35 min
Difficulté
Assez facile
Budget
Assez bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Demander à son poissonnier de lever les filets de 2 ombles chevalier.
  • 2
    Porter à ébullition 2 dl de fumet de poisson, et laisser réduire de moitié. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter 1 poignée de feuilles vertes de céleri branche ou de livèche, couvrir et laisser infuser pendant 5 minutes.
  • 3
    Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler. Ajouter 2 branches de céleri (il n’est pas nécessaire de retirer les filandres sur des jeunes pousses), les laisser cuire 3 minutes à frémissement. Puis les égoutter.
  • 4
    Mixer l’infusion de céleri (fumet + feuilles) avec une pincée de sel. Incorporer ensuite 30 g de beurre bien froid coupé en morceaux, bien émulsionner. Débarrasser cette sauce dans une casserole, la réchauffer sur feu très doux, elle ne doit pas bouillir.
  • 5
    Saler et poivrer les filets d’omble sur chaque face.
  • 6
    Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 10 g de beurre dans une poêle. Disposer délicatement les filets côté peau, les cuire sur feu doux sans les retourner, les laisser colorer. Ajouter tout autour les 2 branches de céleri, les réchauffer. Egoutter les filets sur un papier absorbant.
  • 7
    Dresser: Dresser harmonieusement les filets d’omble et les branches de céleri sur un plat de service, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce. Servir et déguster sans attendre avec une roussette de Savoie servie à 8°C par exemple.

Recette de cuisine : ***
Recette de Chef
Crème brûlée à la réglisse par Marc Veyrat

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
35 min
Repos
5 min
Prêt en
50 min
Difficulté
Très facile
Budget
Très bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Préchauffer le four à 90°C, en position statique de préférence.
  • 2
    Faire bouillir 200 g de lait entier dans une casserole, puis ajouter 50 g de poudre de réglisse, mélanger au fouet, donner une légère ébullition, retirer de la plaque de cuisson, couvrir et laisser infuser 3 à 5 minutes.
  • 3
    Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 40 g de sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce que le mélange blanchisse, incorporer ensuite 250 g de crème liquide, puis le lait à la réglisse. Une astuce : Ce mélange peut s’effectuer avec un mixeur plongeant pour plus de facilité.
  • 4
    Filtrer délicatement cet appareil.
  • 5
    Répartir l’appareil à crème brûlée dans 4 petits pots.
  • 6
    Recouvrir le fond d’un large poêlon de papier sulfurisé, placer dessus les 4 pots, garnir d’eau et amener à frémissement. Prendre soin de modérer la quantité d’eau en fonction de la hauteur des pots, afin d’éviter que l’eau en frémissant pénètre dans la . Glisser ensuite le tout dans le four préchauffé, à mi-hauteur sur une grille, et laisser cuire 30 minutes à 90°C.
  • 7
    Servir et déguster ces crèmes brûlées à la réglisse tièdes ou froides. Il est possible de les réaliser la veille. Dans ce cas, les réserver au réfrigérateur protéger d’un film alimentaire.