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Un beau menu pour recevoir: salade de chèvre, lotte et crème au chocolat 
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
- L'entrée étape par étape
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1Préparation des fèvettes et des haricots verts : Faire bouillir de l’eau salée, puis plonger 400g d’haricots verts, en prenant soin de garder une forte ébullition, pendant 6 minutes. Les rafraîchir dans un récipient d’eau glacée pour arrêter la cuisson, puis les égoutter et les réserver. Dans une autre casserole, faire bouillir de l’eau salée et plonger 600g de fèvettes pendant 2 à 3 minutes, puis les rafraîchir et les égoutter dans une passoire. Ecosser les fèves. Dans un coquelon, les mettre à chauffer 2 minutes sur feu moyen, dans 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes.
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3Couper en biseaux les haricots verts réservés, en morceaux de 1,5 cm, les arroser de 3 cuillères à soupe de vinaigrette, et les mélanger.
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4Dressage des assiettes : Repartir les fèves écossées en petit tas au centre de 4 petites assiettes de services, dresser autour les haricots verts en biseaux, puis y disposer délicatement 1 petit fromage de chèvre frais détaillé en tranches d’1cm d’épaisseur. Arroser chaque chèvre d’1 cuillère à café d’huile de noisettes et de 2 ou 3 gouttes de vinaigre balsamique, puis parsemer 1 petite pincée de fleur de sel et 1 petite pincée de poivre noir sur les salades de chèvre frais aux fèvettes et haricots verts. Un conseil : Disposer au centre de vos assiettes, des petits cercles en aluminium (ou à défaut former des cercles avec des feuilles de papiers aluminium), pour pouvoir améliorer le dressage de votre présentation.
- Le plat étape par étape
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1Tailler 2 tranches de jambon sec :
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2- 1 tranche épaisse en bâtonnets de 3 cm de longueur et ½ cm de largeur.
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3- 1 tranche fine en julienne (réserver pour l’étape 4).
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5Préparer une fondue de poireau : Laver 2 poireaux moyens, les émincer finement.
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6Chauffer un poêlon (sans matière grasse), puis ajouter les poireaux émincés, les saler, les laisser suer 2 à 3 minutes, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec 1 dl de crème liquide, amener à petite ébullition, poivrer, bien mélanger, et laisser mijoter sur feu doux 2 à 3 minutes.
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7Assaisonner les morceaux de lotte de sel fin et poivre du moulin. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les morceaux de lotte, les colorer sur chaque face, compter 5 à 6 minutes de cuisson. Les débarrasser ensuite sur une grille, les laisser reposer 2 à 3 minutes.
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8Réchauffer si nécessaire la fondue de poireau. La dresser ensuite harmonieusement sur 2 assiettes de présentation. Disposer dessus les morceaux de lotte lardés de jambon, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive, les assaisonner de quelques grains de fleur de sel et les parsemer de la julienne de jambon et de quelques brins de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre
- Le dessert étape par étape
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3Disposer 110 g de chocolat concassé dans un récipient, verser dessus le mélange crème-lait bouillant, mélanger soigneusement à l’aide d’un fouet pour une ganache bien lisse.
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4Incorporer ensuite et faire fondre les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
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5Prendre 4 mouchous, détacher les macarons. Egoutter 16 cerises à l’eau de vie.
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6Montage dans 4 coupes en verre :
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8Entreposer ces coupes 4 à 5h00 au réfrigérateur recouvertes de film alimentaire.
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9Préparer 4 petites brochettes :
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10Détailler 8 cubes de + ou – 1 cm dans 2 mouchous. Egoutter 12 cerises à l’eau de vie.
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11Prendre 4 petits bâtonnets en bois, intercaler sur chacun 3 cerises et 2 petits dés de mouchou.
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12Servir et déguster les crèmes au chocolat agrémentées de quelques copeaux de chocolat blanc et des petites brochettes.
Petite salade de chèvre frais aux févettes et haricots verts
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
Filets de lotte lardes de jambon à la fondue de poireau
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en
Crème prise de chocolat, mouchous en verrine
Informations pratiques
Préparation Cuisson Repos Prêt en 
