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Tartare de bar aux huîtres Ecrevisses au sauternes Truffes au chocolat et aux fruits de la passion
Menus de Chefs - Menu Facile
Pas de note Un air marin qui finit dans le chocolat et les fruits: facile et exquis
Entrée
Plat
Dessert
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Tartare de bar aux huîtres
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Ecrevisses au sauternes
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Truffes au chocolat et aux fruits de la pa...
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Informations pratiques

Préparation
1 h 10
Cuisson
30 min
Repos
3 h 20
Prêt en
5 h
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ***
    Recette de Chef
    Tartare de bar aux huîtres par Alberto Herraiz
  • 1
    Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • 2
    Tailler en petits dés 120 g de bar.
  • 3
    Réunir dans un saladier ces petits dés de poisson avec 1 cuillère à soupe d’oignon nouveau épluché et haché finement, 2 cuillères à soupe de céleri branche effilé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de concombre pelé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement et ½ cuillère à café de citron confit haché, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger avec une cuillère. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer ce tartare de bar au réfrigérateur.
  • 4
    Ecailler 4 huîtres, les réserver sur un linge bien propre. Récupérer leur jus et le filtrer, bien laver les coquilles et les disposer, afin de les stabiliser, sur un tas de gros sel répandu sur un plat de service.
  • 5
    Répartir le tartare de bar dans les 4 coquilles d’huîtres, puis dresser les huîtres dessus. Entreposer le plat au réfrigérateur.
  • 6
    Chauffer légèrement le jus d’huître filtré dans une petite casserole, ne pas chercher à atteindre l’ébullition. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter et laisser fondre la feuille de gélatine ramollie, préalablement égouttée, dans le jus d’huître chaud, remuer à l’aide d’un fouet. Puis transvaser ce jus dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons afin de le refroidir rapidement. Dés qu’il commence à avoir une consistance sirupeuse, le répandre sur les tartares de bar, puis entreposer les coquilles au réfrigérateur et le laisser prendre en gelée 10 à 15 minutes.
  • 7
    Dresser chaque coquille sur une petite assiette, les stabiliser sur du gros sel. Servir et déguster ces tartares de bar aux huîtres avec un vin blanc sec.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Ecrevisses au sauternes par Philippe Da Silva
  • 1
    Faire bouillir une grosse quantité d’eau (10 litres environ) dans une casserole, la saler. Plonger ensuite 20 écrevisses, les cuire 2 minutes à ébullition. Puis les égoutter, les laisser refroidir, les décortiquer soigneusement afin de récupérer les queues.
  • 2
    Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler, puis commencer par blanchir 1 cuillère à soupe de brunoise de carotte, 1 de céleri et 1 de navet pendant 1 petite minute à ébullition, ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de brunoise de fenouil et 1 de courgette, laisser bouillir 1 petite minute supplémentaire. Ces brunoises doivent être légèrement croquantes. Puis les prélever, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter, puis les réserver sur un papier absorbant.
  • 3
    Faire réduire de ¾, à frémissement, 15 cl de sauternes dans un petit poêlon avec 3 étoiles d’anis. Verser ensuite 15 cl de crème liquide, porter à ébullition, remuer à l’aide d’un fouet, puis ajouter sur feu doux 1/3 de cuillère à café de curry en poudre et 1/4 de safran en poudre, bien mélanger, saler et poivrer.
  • 4
    Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu doux, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Eliminer les étoiles d’anis.
  • 5
    Chauffer 10 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajouter les queues d’écrevisses, saler, poivrer, et les brunoises de légumes, réchauffer le tout en enrobant bien de la matière grasse, remuer à l’aide d’une spatule.
  • 6
    Dresser dans 2 assiettes creuses : Emulsionner la sauce au curry et safran. Dresser harmonieusement ces queues d’écrevisses avec les brunoises dans les assiettes, verser la sauce dessus, parsemer soigneusement au centre un petit peu de basilic ciselé finement. Servir et déguster sans attendre ces écrevisses au sauternes avec des girolles poêlées au beurre et un vin blanc des Côtes de Provence par exemple.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Truffes au chocolat et aux fruits de la passion par Pierre Hermé
  • 1
    Fendre 10 fruits de la passion en 2, prélever à l’aide d’une cuillère à café et faire tomber la pulpe et le jus dans une passoire disposée sur un saladier. Bien « fouler » à l’aide d’un fouet pour récupérer le maximum de jus.
  • 2
    Mettre 350 g de chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux dans un récipient. Mettre 20 g de miel d’acacia dans une casserole, ajouter dessus le jus de la passion et porter à ébullition en mélangeant bien. Verser ensuite ce jus de la passion chaud sur les morceaux de chocolat, laisser fondre un instant puis remuer délicatement à l’aide d’un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Il faut obtenir une texture lisse, onctueuse et bien brillante.
  • 3
    Ajouter ensuite 50 g de beurre tempéré préalablement coupé en petits morceaux. Laisser fondre le beurre, puis l’incorporer sans trop travailler la ganache.
  • 4
    Chemiser un plat carré ou rectangulaire de préférence d’un papier sulfurisé. Verser la ganache dans ce plat en la répartissant uniformément, puis l’entreposer 3h00 au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
  • 5
    Démouler la ganache, la détailler à l’aide d’un couteau en petits rectangles de 3 cm
  • 6
    cm. Rouler ensuite délicatement ces petits rectangles dans du cacao en poudre. Disposer les truffes sur un plat, les conserver protégées d’un film alimentaire, au réfrigérateur. Déguster ces truffes au chocolat aux fruits de la passion avec un café par exemple.

Recette de cuisine : ***
Recette de Chef
Tartare de bar aux huîtres par Alberto Herraiz

Informations pratiques

Préparation
20 min
Cuisson
-
Repos
20 min
Prêt en
40 min
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Faire ramollir 1 feuille de gélatine dans de l’eau froide.
  • 2
    Tailler en petits dés 120 g de bar.
  • 3
    Réunir dans un saladier ces petits dés de poisson avec 1 cuillère à soupe d’oignon nouveau épluché et haché finement, 2 cuillères à soupe de céleri branche effilé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de concombre pelé et taillé en petits dés, 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée finement et ½ cuillère à café de citron confit haché, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, bien mélanger avec une cuillère. Recouvrir d’un film alimentaire et entreposer ce tartare de bar au réfrigérateur.
  • 4
    Ecailler 4 huîtres, les réserver sur un linge bien propre. Récupérer leur jus et le filtrer, bien laver les coquilles et les disposer, afin de les stabiliser, sur un tas de gros sel répandu sur un plat de service.
  • 5
    Répartir le tartare de bar dans les 4 coquilles d’huîtres, puis dresser les huîtres dessus. Entreposer le plat au réfrigérateur.
  • 6
    Chauffer légèrement le jus d’huître filtré dans une petite casserole, ne pas chercher à atteindre l’ébullition. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson, ajouter et laisser fondre la feuille de gélatine ramollie, préalablement égouttée, dans le jus d’huître chaud, remuer à l’aide d’un fouet. Puis transvaser ce jus dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons afin de le refroidir rapidement. Dés qu’il commence à avoir une consistance sirupeuse, le répandre sur les tartares de bar, puis entreposer les coquilles au réfrigérateur et le laisser prendre en gelée 10 à 15 minutes.
  • 7
    Dresser chaque coquille sur une petite assiette, les stabiliser sur du gros sel. Servir et déguster ces tartares de bar aux huîtres avec un vin blanc sec.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Ecrevisses au sauternes par Philippe Da Silva

Informations pratiques

Préparation
30 min
Cuisson
20 min
Repos
-
Prêt en
50 min
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Faire bouillir une grosse quantité d’eau (10 litres environ) dans une casserole, la saler. Plonger ensuite 20 écrevisses, les cuire 2 minutes à ébullition. Puis les égoutter, les laisser refroidir, les décortiquer soigneusement afin de récupérer les queues.
  • 2
    Faire bouillir de l’eau dans une casserole, la saler, puis commencer par blanchir 1 cuillère à soupe de brunoise de carotte, 1 de céleri et 1 de navet pendant 1 petite minute à ébullition, ajouter ensuite 1 cuillère à soupe de brunoise de fenouil et 1 de courgette, laisser bouillir 1 petite minute supplémentaire. Ces brunoises doivent être légèrement croquantes. Puis les prélever, les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter, puis les réserver sur un papier absorbant.
  • 3
    Faire réduire de ¾, à frémissement, 15 cl de sauternes dans un petit poêlon avec 3 étoiles d’anis. Verser ensuite 15 cl de crème liquide, porter à ébullition, remuer à l’aide d’un fouet, puis ajouter sur feu doux 1/3 de cuillère à café de curry en poudre et 1/4 de safran en poudre, bien mélanger, saler et poivrer.
  • 4
    Incorporer ensuite au fouet, toujours sur feu doux, 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux. Retirer le poêlon de la plaque de cuisson. Rectifier si nécessaire l’assaisonnement. Eliminer les étoiles d’anis.
  • 5
    Chauffer 10 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, ajouter les queues d’écrevisses, saler, poivrer, et les brunoises de légumes, réchauffer le tout en enrobant bien de la matière grasse, remuer à l’aide d’une spatule.
  • 6
    Dresser dans 2 assiettes creuses : Emulsionner la sauce au curry et safran. Dresser harmonieusement ces queues d’écrevisses avec les brunoises dans les assiettes, verser la sauce dessus, parsemer soigneusement au centre un petit peu de basilic ciselé finement. Servir et déguster sans attendre ces écrevisses au sauternes avec des girolles poêlées au beurre et un vin blanc des Côtes de Provence par exemple.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Truffes au chocolat et aux fruits de la passion par Pierre Hermé

Informations pratiques

Préparation
20 min
Cuisson
10 min
Repos
3 h
Prêt en
3 h 30
Difficulté
Très facile
Budget
Très bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Fendre 10 fruits de la passion en 2, prélever à l’aide d’une cuillère à café et faire tomber la pulpe et le jus dans une passoire disposée sur un saladier. Bien « fouler » à l’aide d’un fouet pour récupérer le maximum de jus.
  • 2
    Mettre 350 g de chocolat au lait préalablement coupé en petits morceaux dans un récipient. Mettre 20 g de miel d’acacia dans une casserole, ajouter dessus le jus de la passion et porter à ébullition en mélangeant bien. Verser ensuite ce jus de la passion chaud sur les morceaux de chocolat, laisser fondre un instant puis remuer délicatement à l’aide d’un fouet en pratiquant un mouvement circulaire court partant du centre et en élargissant petit à petit. Il faut obtenir une texture lisse, onctueuse et bien brillante.
  • 3
    Ajouter ensuite 50 g de beurre tempéré préalablement coupé en petits morceaux. Laisser fondre le beurre, puis l’incorporer sans trop travailler la ganache.
  • 4
    Chemiser un plat carré ou rectangulaire de préférence d’un papier sulfurisé. Verser la ganache dans ce plat en la répartissant uniformément, puis l’entreposer 3h00 au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
  • 5
    Démouler la ganache, la détailler à l’aide d’un couteau en petits rectangles de 3 cm
  • 6
    cm. Rouler ensuite délicatement ces petits rectangles dans du cacao en poudre. Disposer les truffes sur un plat, les conserver protégées d’un film alimentaire, au réfrigérateur. Déguster ces truffes au chocolat aux fruits de la passion avec un café par exemple.