x
Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses Langoustines pimentées à la nougatine d’ail doux Terrine d’orange au champagne
Menus de Chefs - Menu de Fêtes
Pas de note Saint-Jacques, Langoustine et Champagne
Entrée
Plat
Dessert
alt_icon_medium_star_3
Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses
alt_icon_medium_star_3
Langoustines pimentées à la nougatine d’ai...
alt_icon_medium_star_4
Terrine d’orange au champagne
Commentaires (0)
Rédiger un commentaire
Note
         
Imprimer

Informations pratiques

Préparation
1 h 35
Cuisson
2 h 40
Repos
26 h
Prêt en
30 h 15
Difficulté
Moins facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ***
    Recette de Chef
    Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses par Catherine Guerraz
  • 1
    Peler à vif 1 pamplemousse, prélever les segments, puis presser les membranes pour récupérer 1 cuillère à soupe de jus.
  • 2
    Préparer une marinade :Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un récipient, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne avec 1 petite pointe de couteau de piment de Cayenne, 1 pincée d’épice à paella ( safran en poudre ou spigol), 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver à température ambiante.
  • 3
    Un conseil : il est possible de réaliser cette marinade à l’avance, la réserver dans ce cas au réfrigérateur, la sortir 1h00 avant son utilisation pour que l’huile ne soit pas figée.
  • 4
    Emincer finement 8 noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les dresser harmonieusement sur 2 assiettes de présentation.
  • 5
    Un conseil : Il est possible de préparer ces assiettes de Saint-Jacques 1 à 2h00 à l’avance, les conserver au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
  • 6
    Au moment de passer à table, répartir et disposer harmonieusement les segments de pamplemousse tout autour des carpaccios, napper les lamelles de Saint-Jacques de la marinade et les parsemer d’1 bonne pincée de ciboulette ciselée finement, de 2 bonnes pincées de baies roses et quelques grains de fleur de sel.
  • 7
    Servir et déguster sans attendre cette marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses avec un vin blanc sec de Loire bien frais par exemple.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : ***
    Recette de Chef
    Langoustines pimentées à la nougatine d’ail doux par Alain Dutournier
  • 1
    Préchauffer le four à 50°C. Peler les gousses d’ail, et les couper en petits dés. Puis blanchir cet ail : Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter les dés d’ail, dés que l’ébullition reprend, laisser infuser 20 à 30 secondes en prenant soin de ne pas laisser déborder le lait. Puis égoutter ces dés, les répartir sur une plaque de cuisson anti-adhésive, et glisser au four à 50 °C pendant 2 heures afin que l’ail se déshydrate sans cuire.
  • 2
    Après 2 heures de cuisson, les dés d’ail sont séchés. Augmenter la température du four à 150°C. Mettre le sucre semoule, le beurre, et une pincée de sel fin dans un poêlon, verser dessus la crème liquide, et porter à ébullition tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Dés l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, incorporer tout en mélangeant la farine en pluie, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, ajouter ensuite les dés d’ail séché, les amandes concassées, 30 g de gingembre coupé en dés, et le poivre noir. Garnir trois petits moules ronds anti-adhésifs de 7-8 cm de diamètre de la nougatine d’ail, bien l’étaler à l’aide d’une fourchette, puis les glisser dans le four, et laisser cuire 15 minutes à 150°C. Après 15 minutes de cuisson, démouler les nougatines et les fendre en deux. Ces nougatines peuvent être réalisées la veille.
  • 3
    Verser 12 cl de muscat dans une petite casserole, le porter à petits frémissements et le laisser réduire à couvert jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, il faut en obtenir en fin de réduction 2 à 3 cl.
  • 4
    Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, les hacher grossièrement et les réserver dans leur jus.
  • 5
    Après avoir réduit le muscat, ajouter sur feu doux, le fond de veau, le jus de citron jaune, les 20 g de dés de gingembre restant, l’huile de sésame, et porter à ébullition. Dés l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, ajouter les huîtres concassées et leur jus, une pincée de piment d’espelette moulu, et mélanger.
  • 6
    Préchauffer le four à 250°C ou en position grill. Fendre les langoustines en 2 dans la longueur, éliminer les petites poches sableuses des têtes. Les disposer sur une plaque de cuisson allant au four, côté chair sur le dessus. Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive avec une cuillère à café de piment d’espelette. Saler délicatement la chair des langoustines, puis à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de l’huile pimentée, et les glisser dans le four très chaud, pendant 5 à 8 minutes suivant leur grosseur.
  • 7
    Peler et ciseler l’oignon vert. Le mettre dans la sauce tiède. Dresser les langoustines sur un plat de service, les parsemer de la sauce, disposer harmonieusement les nougatines d’ail. Déguster avec un vin blanc comme un Sauternes par exemple.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Terrine d’orange au champagne par Jacques Maximin
  • 1
    Peler les segments de 8 oranges à vif, les ranger harmonieusement sur une grille et les laisser s’égoutter et sécher à température ambiante pendant 12h00. Presser les membranes pour récupérer 2 dl de jus d’orange (si vous récupérez une quantité moindre, pressez quelques oranges supplémentaires pour obtenir cette quantité). Filtrer le jus.
  • 2
    Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
  • 3
    Tiédir le jus d’orange dans une casserole. Egoutter les feuilles de gélatine ramollies, bien les presser entre mains, puis les mettre et les dissoudre dans le jus d’orange tiède en remuant délicatement avec une spatule en bois. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson et ajouter 2 dl de champagne.
  • 4
    Chemiser une terrine (9x15 cm environ) de film alimentaire. Verser une petite louche de jus d’orange au champagne dans le fond de la terrine. Ranger les segments d’orange harmonieusement (parallèlement à la largeur de la terrine) en les intercalant mais sans trop les serrer, verser le jus d’orange au champagne dessus au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à remplir la terrine. Recouvrir du film alimentaire et réserver cette terrine au réfrigérateur 12h00 minimum.
  • 5
    Mixer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 bonne poignée de feuilles de menthe, 1 cuillère à soupe de sirop de menthe, 2 cuillères à soupe de pignon de pin, 2 cuillères à soupe de pistache et 1 cuillère à café de jus de citron jaune.
  • 6
    Démouler la terrine d’orange, la couper en tranches épaisses.
  • 7
    Dresser dans des assiettes individuelles : Dresser 1 tranche de terrine dans chaque assiette, verser tout autour un généreux cordon de sauce à la menthe, parsemer dessus quelques pralines roses concassées, ajouter 1 petit cœur de menthe sur la terrine et 1 petit filet d’huile d’olive.

Recette de cuisine : ***
Recette de Chef
Marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses par Catherine Guerraz

Informations pratiques

Préparation
15 min
Cuisson
-
Repos
2 h
Prêt en
2 h 15
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Peler à vif 1 pamplemousse, prélever les segments, puis presser les membranes pour récupérer 1 cuillère à soupe de jus.
  • 2
    Préparer une marinade :Mélanger à l’aide d’un fouet, dans un récipient, 1 cuillère à café de moutarde à l’ancienne avec 1 petite pointe de couteau de piment de Cayenne, 1 pincée d’épice à paella ( safran en poudre ou spigol), 1 cuillère à soupe de jus de pamplemousse, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Réserver à température ambiante.
  • 3
    Un conseil : il est possible de réaliser cette marinade à l’avance, la réserver dans ce cas au réfrigérateur, la sortir 1h00 avant son utilisation pour que l’huile ne soit pas figée.
  • 4
    Emincer finement 8 noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Les dresser harmonieusement sur 2 assiettes de présentation.
  • 5
    Un conseil : Il est possible de préparer ces assiettes de Saint-Jacques 1 à 2h00 à l’avance, les conserver au réfrigérateur recouverte d’un film alimentaire.
  • 6
    Au moment de passer à table, répartir et disposer harmonieusement les segments de pamplemousse tout autour des carpaccios, napper les lamelles de Saint-Jacques de la marinade et les parsemer d’1 bonne pincée de ciboulette ciselée finement, de 2 bonnes pincées de baies roses et quelques grains de fleur de sel.
  • 7
    Servir et déguster sans attendre cette marinade de Saint-Jacques aux pamplemousses avec un vin blanc sec de Loire bien frais par exemple.

Recette de cuisine : ***
Recette de Chef
Langoustines pimentées à la nougatine d’ail doux par Alain Dutournier

Informations pratiques

Préparation
1 h
Cuisson
2 h 40
Repos
-
Prêt en
3 h 40
Difficulté
Moins facile
Budget
Moins bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Préchauffer le four à 50°C. Peler les gousses d’ail, et les couper en petits dés. Puis blanchir cet ail : Faire bouillir le lait dans une casserole, puis ajouter les dés d’ail, dés que l’ébullition reprend, laisser infuser 20 à 30 secondes en prenant soin de ne pas laisser déborder le lait. Puis égoutter ces dés, les répartir sur une plaque de cuisson anti-adhésive, et glisser au four à 50 °C pendant 2 heures afin que l’ail se déshydrate sans cuire.
  • 2
    Après 2 heures de cuisson, les dés d’ail sont séchés. Augmenter la température du four à 150°C. Mettre le sucre semoule, le beurre, et une pincée de sel fin dans un poêlon, verser dessus la crème liquide, et porter à ébullition tout en remuant à l’aide d’une spatule en bois. Dés l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, incorporer tout en mélangeant la farine en pluie, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse, ajouter ensuite les dés d’ail séché, les amandes concassées, 30 g de gingembre coupé en dés, et le poivre noir. Garnir trois petits moules ronds anti-adhésifs de 7-8 cm de diamètre de la nougatine d’ail, bien l’étaler à l’aide d’une fourchette, puis les glisser dans le four, et laisser cuire 15 minutes à 150°C. Après 15 minutes de cuisson, démouler les nougatines et les fendre en deux. Ces nougatines peuvent être réalisées la veille.
  • 3
    Verser 12 cl de muscat dans une petite casserole, le porter à petits frémissements et le laisser réduire à couvert jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux, il faut en obtenir en fin de réduction 2 à 3 cl.
  • 4
    Ouvrir les huîtres, récupérer le jus, les hacher grossièrement et les réserver dans leur jus.
  • 5
    Après avoir réduit le muscat, ajouter sur feu doux, le fond de veau, le jus de citron jaune, les 20 g de dés de gingembre restant, l’huile de sésame, et porter à ébullition. Dés l’ébullition obtenue, retirer la casserole du feu, ajouter les huîtres concassées et leur jus, une pincée de piment d’espelette moulu, et mélanger.
  • 6
    Préchauffer le four à 250°C ou en position grill. Fendre les langoustines en 2 dans la longueur, éliminer les petites poches sableuses des têtes. Les disposer sur une plaque de cuisson allant au four, côté chair sur le dessus. Dans un petit récipient, mélanger l’huile d’olive avec une cuillère à café de piment d’espelette. Saler délicatement la chair des langoustines, puis à l’aide d’un pinceau, les badigeonner de l’huile pimentée, et les glisser dans le four très chaud, pendant 5 à 8 minutes suivant leur grosseur.
  • 7
    Peler et ciseler l’oignon vert. Le mettre dans la sauce tiède. Dresser les langoustines sur un plat de service, les parsemer de la sauce, disposer harmonieusement les nougatines d’ail. Déguster avec un vin blanc comme un Sauternes par exemple.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Terrine d’orange au champagne par Jacques Maximin

Informations pratiques

Préparation
20 min
Cuisson
-
Repos
24 h
Prêt en
24 h 20
Difficulté
Moins facile
Budget
Moins bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Peler les segments de 8 oranges à vif, les ranger harmonieusement sur une grille et les laisser s’égoutter et sécher à température ambiante pendant 12h00. Presser les membranes pour récupérer 2 dl de jus d’orange (si vous récupérez une quantité moindre, pressez quelques oranges supplémentaires pour obtenir cette quantité). Filtrer le jus.
  • 2
    Faire ramollir 5 feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide.
  • 3
    Tiédir le jus d’orange dans une casserole. Egoutter les feuilles de gélatine ramollies, bien les presser entre mains, puis les mettre et les dissoudre dans le jus d’orange tiède en remuant délicatement avec une spatule en bois. Retirer ensuite la casserole de la plaque de cuisson et ajouter 2 dl de champagne.
  • 4
    Chemiser une terrine (9x15 cm environ) de film alimentaire. Verser une petite louche de jus d’orange au champagne dans le fond de la terrine. Ranger les segments d’orange harmonieusement (parallèlement à la largeur de la terrine) en les intercalant mais sans trop les serrer, verser le jus d’orange au champagne dessus au fur et à mesure. Procéder ainsi jusqu’à remplir la terrine. Recouvrir du film alimentaire et réserver cette terrine au réfrigérateur 12h00 minimum.
  • 5
    Mixer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive avec 1 bonne poignée de feuilles de menthe, 1 cuillère à soupe de sirop de menthe, 2 cuillères à soupe de pignon de pin, 2 cuillères à soupe de pistache et 1 cuillère à café de jus de citron jaune.
  • 6
    Démouler la terrine d’orange, la couper en tranches épaisses.
  • 7
    Dresser dans des assiettes individuelles : Dresser 1 tranche de terrine dans chaque assiette, verser tout autour un généreux cordon de sauce à la menthe, parsemer dessus quelques pralines roses concassées, ajouter 1 petit cœur de menthe sur la terrine et 1 petit filet d’huile d’olive.