Saint-Jacques, Bar et Tira mouchous!!! A faire absolument

Salade de noix de Saint-Jacques

Bar aux amandes

Tira mouchous

Informations pratiques

1 bulbe de fenouil
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre du moulin
80 g de sucre semoule
200 g de mascarpone
1 échalote
1 œuf
130 g de beurre
1 c. à soupe d’aneth haché grossièrement
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
1 citron jaune

1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
8 cuillères à soupe de confiture de cerise noire
50 g d’amandes concassées
80 g de mie de pain
50 ml de patxaran. à défaut de rhum ou amaretto
4 jaunes d’œuf
4 morceaux de bar
4 mouchous accolés deux par deux (spécialité basque), à défaut biscuit à la cuillère ou macaron
12 noix de st-jacques
2 poignées de feuilles de riquette préalablement nettoyées

L'entrée étape par étape
Salade de noix de Saint-Jacques par Bruno Oger
1

Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer et laisser suer 5 minutes. Débarrasser ensuite dans un récipient en éliminant la matière grasse de cuisson, recouvrir d’un film et réserver à température ambiante.
2

Préparer une vinaigrette : Mélanger brièvement 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec quelques gouttes de jus de citron jaune, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, ne pas émulsionner.
3

Saler et poivrer 12 noix de St-Jacques de chaque côté. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis disposer et colorer les noix de St-Jacques 30 secondes sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
4

Assaisonner 2 poignées de feuilles de riquette avec la vinaigrette (conserver 1 cuillère à soupe de cette dernière) et 1/2 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement.
5

Dressage : Disposer la salade au centre d’un plat de service, ajouter le fenouil tiède tout autour et dresser dessus les noix de St-Jacques. Verser la cuillère à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemer cette salade d’1/2 cuillère à soupe d’aneth haché, d’un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix. Déguster cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.

Le plat étape par étape
Bar aux amandes par Thierry Marx
1

Peler et hacher finement 1 échalote.
2

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée, donner une légère coloration, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
3

Torréfier modérément 50 g d’amandes concassées dans une poêle anti adhésive.
4

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 100 g de beurre pommade coupé en morceaux avec 75 g de mie de pain, incorporer ensuite successivement 1 œuf, les amandes torréfiées, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et l’échalote hachée.
5

Préchauffer le four à 200°C.
6

Beurrer légèrement un plat de cuisson.
7

Saler et poivrer 4 morceaux de bar côté arêtes, étaler dessus le beurre composé aux amandes, les disposer côté peau dans le plat creux. Glisser dans le four préchauffé et compter 8 minutes de cuisson à 200°C.
8

Servir et déguster sans attendre ce « bar aux amandes »

Le dessert étape par étape
Tira mouchous par Sébastien Gravé
1

Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite à l’aide d’une spatule 200 g de mascarpone, puis lisser avec un fouet. Réserver au réfrigérateur.
2

Chauffer ½ dl de patxaran dans une casserole. Dédoubler soigneusement 4 mouchous, badigeonner chaque face de patxaran à l’aide d’un pinceau.
3

Dresser dans 4 verres à bords droits et sans pied : Mettre dans chacun 1 cuillère à soupe d’appareil au mascarpone, ajouter 1 demi mouchou imbibé de patxaran (face bombée dessous), puis étaler 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire. Puis recommencer :1 cuillère à soupe d’appareil au mascarpone, 1 demi mouchou et 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire. Terminer en répartissant le reste d’appareil au mascarpone.
4

Entreposer ces tira mouchous au réfrigérateur 1h00 minimum avant de les déguster, sachant qu’il est préférable de les réaliser la veille.

Salade de noix de Saint-Jacques par Bruno Oger

Informations pratiques

12 noix de st-jacques
2 poignées de feuilles de riquette préalablement nettoyées
1 bulbe de fenouil
1 citron jaune

1 c. à soupe d’aneth haché grossièrement
6 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de vinaigre de xérès
sel et poivre du moulin

L'entrée étape par étape
1

Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer finement. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une casserole, ajouter le fenouil émincé, saler, poivrer et laisser suer 5 minutes. Débarrasser ensuite dans un récipient en éliminant la matière grasse de cuisson, recouvrir d’un film et réserver à température ambiante.
2

Préparer une vinaigrette : Mélanger brièvement 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès avec quelques gouttes de jus de citron jaune, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, ne pas émulsionner.
3

Saler et poivrer 12 noix de St-Jacques de chaque côté. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, puis disposer et colorer les noix de St-Jacques 30 secondes sur chaque face, puis les débarrasser sur un papier absorbant.
4

Assaisonner 2 poignées de feuilles de riquette avec la vinaigrette (conserver 1 cuillère à soupe de cette dernière) et 1/2 cuillère à soupe d’aneth haché grossièrement.
5

Dressage : Disposer la salade au centre d’un plat de service, ajouter le fenouil tiède tout autour et dresser dessus les noix de St-Jacques. Verser la cuillère à soupe de vinaigrette restante tout autour, parsemer cette salade d’1/2 cuillère à soupe d’aneth haché, d’un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel sur les noix. Déguster cette salade de noix de St-Jacques poêlées en hors d’œuvre.

Bar aux amandes par Thierry Marx

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Peler et hacher finement 1 échalote.
2

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée, donner une légère coloration, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
3

Torréfier modérément 50 g d’amandes concassées dans une poêle anti adhésive.
4

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 100 g de beurre pommade coupé en morceaux avec 75 g de mie de pain, incorporer ensuite successivement 1 œuf, les amandes torréfiées, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et l’échalote hachée.
5

Préchauffer le four à 200°C.
6

Beurrer légèrement un plat de cuisson.
7

Saler et poivrer 4 morceaux de bar côté arêtes, étaler dessus le beurre composé aux amandes, les disposer côté peau dans le plat creux. Glisser dans le four préchauffé et compter 8 minutes de cuisson à 200°C.
8

Servir et déguster sans attendre ce « bar aux amandes »

Tira mouchous par Sébastien Gravé

Informations pratiques

4 mouchous accolés deux par deux (spécialité basque), à défaut biscuit à la cuillère ou macaron
8 cuillères à soupe de confiture de cerise noire
4 jaunes d’œuf

80 g de sucre semoule
200 g de mascarpone
50 ml de patxaran. à défaut de rhum ou amaretto

Le dessert étape par étape
1

Fouetter énergiquement 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer ensuite à l’aide d’une spatule 200 g de mascarpone, puis lisser avec un fouet. Réserver au réfrigérateur.
2

Chauffer ½ dl de patxaran dans une casserole. Dédoubler soigneusement 4 mouchous, badigeonner chaque face de patxaran à l’aide d’un pinceau.
3

Dresser dans 4 verres à bords droits et sans pied : Mettre dans chacun 1 cuillère à soupe d’appareil au mascarpone, ajouter 1 demi mouchou imbibé de patxaran (face bombée dessous), puis étaler 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire. Puis recommencer :1 cuillère à soupe d’appareil au mascarpone, 1 demi mouchou et 1 cuillère à soupe de confiture de cerise noire. Terminer en répartissant le reste d’appareil au mascarpone.
4

Entreposer ces tira mouchous au réfrigérateur 1h00 minimum avant de les déguster, sachant qu’il est préférable de les réaliser la veille.

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Ingrédients

Salade de noix de Saint-Jacques par Bruno Oger

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Tira mouchous par Sébastien Gravé

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