Menu de la mer qui se conclut par une soupe de fruits

Saumon fumé aux pommes de terre ratte

Bar aux amandes

Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande

Informations pratiques

50 g de beurre
200 ml de crème liquide
3 grains de poivre blanc
100 g de fraises
80 g de sucre semoule
500 ml de vin blanc
1 échalote
1 œuf
130 g de beurre
4 bottes d’oseille
1 branche de menthe fraîche
1 clou de girofle
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de grains de poivre du sichuan
1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
50 g d’amandes concassées

100 g de framboises
100 g de groseilles
80 g de mie de pain
80 g de miel de lavande
10 g de tilleul + 4 feuilles pour la présentation
1 demi-étoile de badiane
1 filet de saumon fumé
4 grosses pommes de terre ratte
1 morceau d’écorce de macis
4 morceaux de bar
2 pêches jaunes
1 petit bâton de cannelle
1 petite feuille de laurier
quelques brins de ciboulette
sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

L'entrée étape par étape
Saumon fumé aux pommes de terre ratte par Gérard Raymond
1

Bien laver 4 pommes de terre ratte non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, et les cuire une trentaine de minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, les égoutter, les laisser refroidir, (ne pas les peler) et les couper en tranches d’1 bon cm d’épaisseur légèrement en biseau, en compter 4 par pommes de terre.
2

Equeuter et bien laver 4 bottes d’oseille. Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire tomber les feuilles d’oseille, bien les mélanger avec une spatule en bois. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, donner une ébullition tout en mélangeant bien, puis ajouter 1 dl supplémentaire. Saler légèrement, poivrer et mixer afin d’obtenir une crème bien lisse.
3

Préchauffer le four à 140°C.
4

Faire fondre 30 g de beurre.
5

Disposer les tranches de pomme de terre les unes à côtés des autres dans un plat à gratin, les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et les parsemer de quelques grains de fleur de sel. Glisser le plat dans le four, le temps de tiédir les pommes de terre, compter 4 à 5 minutes environ.
6

Couper 1 filet de saumon fumé en tranches d’1 bon cm d’épaisseur, prévoir 3 tranches par personne.
7

Dresser sur des assiettes individuelles : Dresser harmonieusement 3 tranches de saumon en éventail sur chaque assiette, répartir à côté les tranches de pommes de terre, poivrer l’ensemble, ajouter un cordon de sauce à l’oseille tiède tout autour et quelques brins de ciboulette sur les tranches de pomme de terre.
8

Servir ce saumon fumé aux pommes de terre ratte en hors d’œuvre.

Le plat étape par étape
Bar aux amandes par Thierry Marx
1

Peler et hacher finement 1 échalote.
2

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée, donner une légère coloration, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
3

Torréfier modérément 50 g d’amandes concassées dans une poêle anti adhésive.
4

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 100 g de beurre pommade coupé en morceaux avec 75 g de mie de pain, incorporer ensuite successivement 1 œuf, les amandes torréfiées, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et l’échalote hachée.
5

Préchauffer le four à 200°C.
6

Beurrer légèrement un plat de cuisson.
7

Saler et poivrer 4 morceaux de bar côté arêtes, étaler dessus le beurre composé aux amandes, les disposer côté peau dans le plat creux. Glisser dans le four préchauffé et compter 8 minutes de cuisson à 200°C.
8

Servir et déguster sans attendre ce « bar aux amandes »

Le dessert étape par étape
Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande par Philippe Groult
1

Faire bouillir dans un poêlon 1 demi-litre de vin blanc avec 80 g de sucre semoule et 80 g de miel de lavande, maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter dans le sirop 10 g de tilleul, 1 branche de menthe fraîche, 1 petite feuille de laurier, 1 petit bâton de cannelle, une demi-étoile de badiane, 1 morceau d’écorce de macis, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan, 3 grains de poivre blanc et 1 clou de girofle, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes, sachant que cette infusion peut se réaliser la veille, l’entreposer au réfrigérateur lorsqu’elle est froide.
2

Laver soigneusement 100 g de fraises, les équeuter, les fendre en 2. Peler 2 pêches jaunes, les couper en 8 «quartiers».
3

Mélanger délicatement dans un saladier ces fraises avec 100 g de framboises, 100 g de groseilles égrenées et les quartiers de pêche. Verser dessus le sirop épicé bien frais préalablement filtré, recouvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 1h00 au réfrigérateur.
4

Répartir les fruits et le sirop bien frais dans 4 coupes, parfaire la présentation avec quelques feuilles de tilleul.
5

Servir et déguster sans attendre cette soupe de fruits au tilleul et miel de lavande bien fraîche.

Saumon fumé aux pommes de terre ratte par Gérard Raymond

Informations pratiques

1 filet de saumon fumé
4 bottes d’oseille
4 grosses pommes de terre ratte
quelques brins de ciboulette

sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
50 g de beurre
200 ml de crème liquide

L'entrée étape par étape
1

Bien laver 4 pommes de terre ratte non pelées. Les mettre dans une casserole, les recouvrir généreusement d’eau froide, et les cuire une trentaine de minutes à frémissement. Au terme de la cuisson, les égoutter, les laisser refroidir, (ne pas les peler) et les couper en tranches d’1 bon cm d’épaisseur légèrement en biseau, en compter 4 par pommes de terre.
2

Equeuter et bien laver 4 bottes d’oseille. Faire fondre 20 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire tomber les feuilles d’oseille, bien les mélanger avec une spatule en bois. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide, donner une ébullition tout en mélangeant bien, puis ajouter 1 dl supplémentaire. Saler légèrement, poivrer et mixer afin d’obtenir une crème bien lisse.
3

Préchauffer le four à 140°C.
4

Faire fondre 30 g de beurre.
5

Disposer les tranches de pomme de terre les unes à côtés des autres dans un plat à gratin, les badigeonner de beurre fondu à l’aide d’un pinceau et les parsemer de quelques grains de fleur de sel. Glisser le plat dans le four, le temps de tiédir les pommes de terre, compter 4 à 5 minutes environ.
6

Couper 1 filet de saumon fumé en tranches d’1 bon cm d’épaisseur, prévoir 3 tranches par personne.
7

Dresser sur des assiettes individuelles : Dresser harmonieusement 3 tranches de saumon en éventail sur chaque assiette, répartir à côté les tranches de pommes de terre, poivrer l’ensemble, ajouter un cordon de sauce à l’oseille tiède tout autour et quelques brins de ciboulette sur les tranches de pomme de terre.
8

Servir ce saumon fumé aux pommes de terre ratte en hors d’œuvre.

Bar aux amandes par Thierry Marx

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Peler et hacher finement 1 échalote.
2

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer l’échalote hachée, donner une légère coloration, débarrasser dans un récipient et laisser refroidir.
3

Torréfier modérément 50 g d’amandes concassées dans une poêle anti adhésive.
4

Mélanger à l’aide d’une spatule en bois 100 g de beurre pommade coupé en morceaux avec 75 g de mie de pain, incorporer ensuite successivement 1 œuf, les amandes torréfiées, 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé et l’échalote hachée.
5

Préchauffer le four à 200°C.
6

Beurrer légèrement un plat de cuisson.
7

Saler et poivrer 4 morceaux de bar côté arêtes, étaler dessus le beurre composé aux amandes, les disposer côté peau dans le plat creux. Glisser dans le four préchauffé et compter 8 minutes de cuisson à 200°C.
8

Servir et déguster sans attendre ce « bar aux amandes »

Soupe de fruits au tilleul et miel de lavande par Philippe Groult

Informations pratiques

2 pêches jaunes
1 branche de menthe fraîche
1 petite feuille de laurier
1 petit bâton de cannelle
1 demi-étoile de badiane
1 morceau d’écorce de macis
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de grains de poivre du sichuan
3 grains de poivre blanc

1 clou de girofle
100 g de framboises
100 g de fraises
100 g de groseilles
10 g de tilleul + 4 feuilles pour la présentation
80 g de sucre semoule
80 g de miel de lavande
500 ml de vin blanc

Le dessert étape par étape
1

Faire bouillir dans un poêlon 1 demi-litre de vin blanc avec 80 g de sucre semoule et 80 g de miel de lavande, maintenir l’ébullition 3 à 4 minutes. Retirer ensuite le poêlon de la plaque de cuisson, ajouter dans le sirop 10 g de tilleul, 1 branche de menthe fraîche, 1 petite feuille de laurier, 1 petit bâton de cannelle, une demi-étoile de badiane, 1 morceau d’écorce de macis, 1 cuillère à café de graines de coriandre, 1 cuillère à café de grains de poivre du Sichuan, 3 grains de poivre blanc et 1 clou de girofle, mélanger, couvrir et laisser infuser 30 minutes, sachant que cette infusion peut se réaliser la veille, l’entreposer au réfrigérateur lorsqu’elle est froide.
2

Laver soigneusement 100 g de fraises, les équeuter, les fendre en 2. Peler 2 pêches jaunes, les couper en 8 «quartiers».
3

Mélanger délicatement dans un saladier ces fraises avec 100 g de framboises, 100 g de groseilles égrenées et les quartiers de pêche. Verser dessus le sirop épicé bien frais préalablement filtré, recouvrir d’un film alimentaire et laisser macérer 1h00 au réfrigérateur.
4

Répartir les fruits et le sirop bien frais dans 4 coupes, parfaire la présentation avec quelques feuilles de tilleul.
5

Servir et déguster sans attendre cette soupe de fruits au tilleul et miel de lavande bien fraîche.

Informations pratiques

Ingrédients

Saumon fumé aux pommes de terre ratte par Gérard Raymond

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Bar aux amandes par Thierry Marx

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