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Consommé de champignon Suprêmes de volaille aux olives vertes Clafoutis aux cerises de Michel roth
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Entrée
Plat
Dessert
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Consommé de champignon
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Suprêmes de volaille aux olives vertes
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Clafoutis aux cerises de Michel roth
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Informations pratiques

Préparation
1 h
Cuisson
12 h 15
Repos
2 h 15
Prêt en
15 h 30
Difficulté
Très facile
Budget
Très bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Consommé de champignon par Serge Viera
  • 1
    Recouvrir 1 poignée de cèpes séchés d’eau chaude dans un récipient, compter environ ½ litre d’eau, les laisser tremper à température ambiante pendant 12h00 de préférence (ou à défaut un minimum 2 à 3h00) afin de les réhydrater.
  • 2
    Laver soigneusement 1 kg de champignons de Paris, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les fendre en 4. Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau. Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer grossièrement. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.
  • 3
    Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le blanc de poireau et le fenouil émincés, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les gousses d’ail, les champignons de Paris, cuire ces derniers jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation en mélangeant régulièrement, compter 10 à 15 minutes de cuisson, les laisser légèrement colorer.
  • 4
    Saler modérément en fin de cuisson, ajouter les cèpes réhydratés et l’eau de trempage, amener à ébullition, ajouter ensuite ½ litre d’eau, porter à frémissement, écumer régulièrement, et laisser cuire pendant 1h00.
  • 5
    La cuisson terminée, laisser reposer le bouillon 10 à 15 minutes avant de le filtrer.
  • 6
    Dresser dans 4 tasses : Mettre 1 feuille de basilic concassée dans chaque tasse, verser dessus le consommé de champignon bien chaud. Servir et déguster sans attendre.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Suprêmes de volaille aux olives vertes par Bernard Leprince
  • 1
    Peler et émincer finement 4 échalotes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 2 suprêmes de volaille.
  • 2
    Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, commencer par colorer les suprêmes côté peau, ajouter 2 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier. Lorsqu’ils sont bien dorés, les retourner, ajouter tout autour et faire suer les échalotes émincées. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
  • 3
    La cuisson terminée, positionner les suprêmes côté peau au-dessus, les recouvrir des échalotes, dresser également dessus les gousses d’ail, la brindille de thym et la feuille de laurier, puis les débarrasser et les réserver sur une grille.
  • 4
    Eliminer l’excédent de graisse du poêlon de cuisson, déglacer ensuite ce dernier avec 25 cl de fond de volaille, gratter délicatement les parois afin de décoller les sucs, amener à frémissement, ajouter 2 petites cuillères à soupe de pâte de cacahuètes, mélanger avec une cuillère à soupe de préférence (éviter le fouet qui a tendance à blanchir les sauces brunes), additionner une vingtaine d’olives vertes dénoyautées, les rouler et les chauffer dans le jus, et parsemer pour terminer 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées.
  • 5
    Dresser les suprêmes de volaille dans le poêlon, les servir et les déguster sans attendre avec un riz basmati et un vin rosé bien frais par exemple.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : *****
    Recette de Chef
    Clafoutis aux cerises de Michel roth par Michel Roth
  • 1
    Préparer un streusel aux noisettes : Mélanger avec les mains 40 g de beurre pommade avec 40 g de sucre semoule, 40 g de farine et 40 g de poudre de noisettes. Réserver ce streusel au réfrigérateur.
  • 2
    Préchauffer le four à 180°C en position statique de préférence.
  • 3
    Réaliser la pâte à clafoutis : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, à l’aide d’un petit couteau gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines. Conserver la gousse.
  • 4
    Mélanger à l’aide d’un fouet 40 g de miel avec 40 g de sucre semoule, 100 g de farine, les petites graines de vanille et 4 œufs, travailler énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux. Incorporer ensuite petit à petit 300 g de crème liquide, puis 50 g de beurre noisette froid.
  • 5
    Laver 450 g de cerises, retirer les queues, en principe ne pas les dénoyauter.
  • 6
    Beurrer un moule à tarte de 25 cm de diamètre environ, le chemiser de sucre semoule. Y répartir les cerises, puis verser délicatement dessus la pâte à clafoutis. Glisser le moule dans le four préchauffé, sur la grille à mi-hauteur, et compter 40 minutes de cuisson à 180°C.
  • 7
    Puis émietter le streusel aux noisettes sur le clafoutis sortant du four et prolonger la cuisson de 10 minutes toujours à 180°C.
  • 8
    La cuisson terminée, laisser le clafoutis tiédir à température ambiante. Le saupoudrer de sucre glace, ajouter dessus pour parfaire la présentation (facultatif) 4 à 5 cerises (préalablement lavées) et la gousse de vanille. Servir et déguster sans attendre ce savoureux clafoutis, l’accompagner par exemple d’une crème chantilly parfumée au kirsch.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Consommé de champignon par Serge Viera

Informations pratiques

Préparation
20 min
Cuisson
1 h 15
Repos
12 h 15
Prêt en
13 h 50
Difficulté
Très facile
Budget
Très bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Recouvrir 1 poignée de cèpes séchés d’eau chaude dans un récipient, compter environ ½ litre d’eau, les laisser tremper à température ambiante pendant 12h00 de préférence (ou à défaut un minimum 2 à 3h00) afin de les réhydrater.
  • 2
    Laver soigneusement 1 kg de champignons de Paris, après avoir pris soin d’éliminer les bouts terreux, puis les fendre en 4. Nettoyer et émincer finement 1 blanc de poireau. Parer 1 bulbe de fenouil, l’émincer grossièrement. Peler 2 gousses d’ail, les fendre en 2, les dégermer.
  • 3
    Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration le blanc de poireau et le fenouil émincés, bien remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite les gousses d’ail, les champignons de Paris, cuire ces derniers jusqu’à complète évaporation de leur eau de végétation en mélangeant régulièrement, compter 10 à 15 minutes de cuisson, les laisser légèrement colorer.
  • 4
    Saler modérément en fin de cuisson, ajouter les cèpes réhydratés et l’eau de trempage, amener à ébullition, ajouter ensuite ½ litre d’eau, porter à frémissement, écumer régulièrement, et laisser cuire pendant 1h00.
  • 5
    La cuisson terminée, laisser reposer le bouillon 10 à 15 minutes avant de le filtrer.
  • 6
    Dresser dans 4 tasses : Mettre 1 feuille de basilic concassée dans chaque tasse, verser dessus le consommé de champignon bien chaud. Servir et déguster sans attendre.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Suprêmes de volaille aux olives vertes par Bernard Leprince

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
20 min
Repos
-
Prêt en
30 min
Difficulté
Très facile
Budget
Très bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Peler et émincer finement 4 échalotes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 2 suprêmes de volaille.
  • 2
    Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, commencer par colorer les suprêmes côté peau, ajouter 2 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier. Lorsqu’ils sont bien dorés, les retourner, ajouter tout autour et faire suer les échalotes émincées. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
  • 3
    La cuisson terminée, positionner les suprêmes côté peau au-dessus, les recouvrir des échalotes, dresser également dessus les gousses d’ail, la brindille de thym et la feuille de laurier, puis les débarrasser et les réserver sur une grille.
  • 4
    Eliminer l’excédent de graisse du poêlon de cuisson, déglacer ensuite ce dernier avec 25 cl de fond de volaille, gratter délicatement les parois afin de décoller les sucs, amener à frémissement, ajouter 2 petites cuillères à soupe de pâte de cacahuètes, mélanger avec une cuillère à soupe de préférence (éviter le fouet qui a tendance à blanchir les sauces brunes), additionner une vingtaine d’olives vertes dénoyautées, les rouler et les chauffer dans le jus, et parsemer pour terminer 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées.
  • 5
    Dresser les suprêmes de volaille dans le poêlon, les servir et les déguster sans attendre avec un riz basmati et un vin rosé bien frais par exemple.

Recette de cuisine : *****
Recette de Chef
Clafoutis aux cerises de Michel roth par Michel Roth

Informations pratiques

Préparation
30 min
Cuisson
40 min
Repos
-
Prêt en
1 h 10
Difficulté
Très facile
Budget
Très bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Préparer un streusel aux noisettes : Mélanger avec les mains 40 g de beurre pommade avec 40 g de sucre semoule, 40 g de farine et 40 g de poudre de noisettes. Réserver ce streusel au réfrigérateur.
  • 2
    Préchauffer le four à 180°C en position statique de préférence.
  • 3
    Réaliser la pâte à clafoutis : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, à l’aide d’un petit couteau gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines. Conserver la gousse.
  • 4
    Mélanger à l’aide d’un fouet 40 g de miel avec 40 g de sucre semoule, 100 g de farine, les petites graines de vanille et 4 œufs, travailler énergiquement afin d’éviter la formation de grumeaux. Incorporer ensuite petit à petit 300 g de crème liquide, puis 50 g de beurre noisette froid.
  • 5
    Laver 450 g de cerises, retirer les queues, en principe ne pas les dénoyauter.
  • 6
    Beurrer un moule à tarte de 25 cm de diamètre environ, le chemiser de sucre semoule. Y répartir les cerises, puis verser délicatement dessus la pâte à clafoutis. Glisser le moule dans le four préchauffé, sur la grille à mi-hauteur, et compter 40 minutes de cuisson à 180°C.
  • 7
    Puis émietter le streusel aux noisettes sur le clafoutis sortant du four et prolonger la cuisson de 10 minutes toujours à 180°C.
  • 8
    La cuisson terminée, laisser le clafoutis tiédir à température ambiante. Le saupoudrer de sucre glace, ajouter dessus pour parfaire la présentation (facultatif) 4 à 5 cerises (préalablement lavées) et la gousse de vanille. Servir et déguster sans attendre ce savoureux clafoutis, l’accompagner par exemple d’une crème chantilly parfumée au kirsch.