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Foie gras de canard aux pommes Tournedos de sandre avec des fettucines de légumes Sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion
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Entrée
Plat
Dessert
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Foie gras de canard aux pommes
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Tournedos de sandre avec des fettucines de...
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Sablés fins à la mangue, crème fouettée au...
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Informations pratiques

Préparation
50 min
Cuisson
5 min
Repos
35 min
Prêt en
1 h 30
Difficulté
Assez facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Foie gras de canard aux pommes par Philippe Girardon
  • 1
    Eplucher 1 pomme, la couper en 8 « quartiers ». Chauffer dans un poêlon 30 g de beurre, lui donner une teinte noisette, disposer les morceaux de pomme, les blondir, les caraméliser doucement sur chaque face, ils doivent être fondants. Puis les ranger harmonieusement de façon à reconstituer les demi-pomme, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, réserver.
  • 2
    Saler et poivrer 4 tranches de foie gras de canard de chaque côté. Disposer ces tranches dans une poêle anti-adhésive bien chaude (sans matière grasse), les cuire et les colorer 1 à 2 minutes sur chaque face. Les réserver ensuite sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle de cuisson, mouiller avec 10 cl de condrieu de vendanges tardives, laisser réduire pratiquement à sec, puis verser 10 cl de fond brun, donner 1 bonne ébullition, ajouter 2 bâtons de cannelle, 2 petites feuilles de laurier frais, 2 anis étoilé, et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
  • 3
    Dresser les tranches de foie gras dans le poêlon à côté des quartiers de pomme, les chevaucher légèrement, disposer dessus les épices et les feuilles de laurier, réchauffer si nécessaire sur feu doux, les napper de sauce bien chaude. Servir et déguster sans attendre avec un condrieu de vendanges tardives par exemple.
  • Le plat étape par étape
  • Recette de cuisine : *****
    Recette de Chef
    Tournedos de sandre avec des fettucines de légumes par Mickaëla Peters
  • 1
    Détailler 1 filet de sandre de 120 g en 4 morceaux de 30 g. Façonner ces morceaux en 2 tournedos, puis les entourer d’une fine tranche de poitrine fumée et les ficeler.
  • 2
    Peler 1 chou rave, le couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Tourner ensuite ces tranches à l’aide d’un économe tout en suivant le pourtour afin de confectionner des fettucines.
  • 3
    Saler et poivrer les tournedos de sandre sur chaque face. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les tournedos de sandre, les laisser cuire et colorer environ 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une grille, les recouvrir et les laisser reposer 5 minutes.
  • 4
    Faire bouillir 150 ml de crème liquide dans une casserole avec 50 g de beurre, mélanger au fouet. Lorsque la crème est à ébullition, ajouter les fettucines de chou, couvrir et laisser cuire 1 minute à frémissement. Saler et poivrer.
  • 5
    Oter la ficelle autour des tournedos. Dresser sur un plat de service: Prélever les fettucines de chou de la casserole, les disposer harmonieusement au centre du plat, dresser dessus les tournedos de sandre, verser tout autour un généreux cordon de crème de cuisson (l’émulsionner si possible), et ajouter quelques pluches de persil plat. Présenter le restant de crème en saucière.
  • 6
    Servir et déguster sans attendre avec un riesling alsacien par exemple.
  • Le dessert étape par étape
  • Recette de cuisine : ****
    Recette de Chef
    Sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion par Jacques Cagna
  • 1
    Préparer une pâte sablée (spéciale): Mélanger, à l’aide d’une spatule en bois, 100 g de beurre pommade coupé en petits morceaux avec 75 g de sucre glace dans un récipient, incorporer ensuite successivement 110 g de farine, 1 blanc d’œuf et 1 pincée de sel fin, travailler jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  • 2
    Emplir une poche munie d’une douille ronde et lisse d’1/2 cm de cette pâte sablée.
  • 3
    Préchauffer le four à 170°C.
  • 4
    Dessiner 4 cercles de 10 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer. Retourner ensuite cette feuille sur une plaque de cuisson, il est nécessaire d’apercevoir les cercles par transparence. Puis coucher soigneusement la pâte sablée en spirale dans les cercles jusqu’à leur circonférence.
  • 5
    Puis glisser la plaque dans le four préchauffé et cuire les sablés 10 à 15 minutes à 170°C. La cuisson terminée, sortir la plaque du four, et laisser les sablés refroidir.
  • 6
    Fendre 3 fruits de la passion en 2. Verser la pulpe et les petites graines noires dans un récipient.
  • 7
    Eplucher 2 mangues, les fendre en 2 dans la longueur, puis après avoir pris soin d’ôter les noyaux, les détailler en fines tranches, récupérer les parures et les couper en petite brunoise, soit 2 cuillères à soupe.
  • 8
    Préparer une crème chantilly en fouettant énergiquement ¼ de litre de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Lorsqu’elle commence à prendre, incorporer 25 g de sucre glace, et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet.
  • 9
    Ajouter dans cette crème chantilly les 2 cuillères à soupe de mangue coupée en petite brunoise et la moitié de la pulpe et des petites graines des fruits de la passion.
  • 10
    Dresser sur des assiettes à dessert: Disposer un sablé au centre de chaque assiette. Une astuce: Afin d’éviter qu’il glisse dans l’assiette, le «coller» avec une petite cuillère à café de crème chantilly. Recouvrir soigneusement chaque sablé de 2 cuillères à soupe de crème chantilly, puis dresser harmonieusement dessus les fines tranches de mangue en réalisant une rosace, les napper de la pulpe et des graines de fruits de la passion restantes. Ajouter une petite cuillère à café de crème chantilly au centre des sablés, décorer avec 1 petit coeur de menthe. Servir et déguster sans attendre.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Foie gras de canard aux pommes par Philippe Girardon

Informations pratiques

Préparation
10 min
Cuisson
15 min
Repos
-
Prêt en
25 min
Difficulté
Très facile
Budget
Moins bon marché
  • L'entrée étape par étape
  • 1
    Eplucher 1 pomme, la couper en 8 « quartiers ». Chauffer dans un poêlon 30 g de beurre, lui donner une teinte noisette, disposer les morceaux de pomme, les blondir, les caraméliser doucement sur chaque face, ils doivent être fondants. Puis les ranger harmonieusement de façon à reconstituer les demi-pomme, retirer le poêlon de la plaque de cuisson, réserver.
  • 2
    Saler et poivrer 4 tranches de foie gras de canard de chaque côté. Disposer ces tranches dans une poêle anti-adhésive bien chaude (sans matière grasse), les cuire et les colorer 1 à 2 minutes sur chaque face. Les réserver ensuite sur un papier absorbant. Dégraisser la poêle de cuisson, mouiller avec 10 cl de condrieu de vendanges tardives, laisser réduire pratiquement à sec, puis verser 10 cl de fond brun, donner 1 bonne ébullition, ajouter 2 bâtons de cannelle, 2 petites feuilles de laurier frais, 2 anis étoilé, et laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
  • 3
    Dresser les tranches de foie gras dans le poêlon à côté des quartiers de pomme, les chevaucher légèrement, disposer dessus les épices et les feuilles de laurier, réchauffer si nécessaire sur feu doux, les napper de sauce bien chaude. Servir et déguster sans attendre avec un condrieu de vendanges tardives par exemple.

Recette de cuisine : *****
Recette de Chef
Tournedos de sandre avec des fettucines de légumes par Mickaëla Peters

Informations pratiques

Préparation
15 min
Cuisson
5 min
Repos
5 min
Prêt en
25 min
Difficulté
Assez facile
Budget
Moins bon marché
  • Le plat étape par étape
  • 1
    Détailler 1 filet de sandre de 120 g en 4 morceaux de 30 g. Façonner ces morceaux en 2 tournedos, puis les entourer d’une fine tranche de poitrine fumée et les ficeler.
  • 2
    Peler 1 chou rave, le couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Tourner ensuite ces tranches à l’aide d’un économe tout en suivant le pourtour afin de confectionner des fettucines.
  • 3
    Saler et poivrer les tournedos de sandre sur chaque face. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer délicatement les tournedos de sandre, les laisser cuire et colorer environ 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser ensuite sur une grille, les recouvrir et les laisser reposer 5 minutes.
  • 4
    Faire bouillir 150 ml de crème liquide dans une casserole avec 50 g de beurre, mélanger au fouet. Lorsque la crème est à ébullition, ajouter les fettucines de chou, couvrir et laisser cuire 1 minute à frémissement. Saler et poivrer.
  • 5
    Oter la ficelle autour des tournedos. Dresser sur un plat de service: Prélever les fettucines de chou de la casserole, les disposer harmonieusement au centre du plat, dresser dessus les tournedos de sandre, verser tout autour un généreux cordon de crème de cuisson (l’émulsionner si possible), et ajouter quelques pluches de persil plat. Présenter le restant de crème en saucière.
  • 6
    Servir et déguster sans attendre avec un riesling alsacien par exemple.

Recette de cuisine : ****
Recette de Chef
Sablés fins à la mangue, crème fouettée aux fruits de la passion par Jacques Cagna

Informations pratiques

Préparation
25 min
Cuisson
15 min
Repos
-
Prêt en
40 min
Difficulté
Assez facile
Budget
Assez bon marché
  • Le dessert étape par étape
  • 1
    Préparer une pâte sablée (spéciale): Mélanger, à l’aide d’une spatule en bois, 100 g de beurre pommade coupé en petits morceaux avec 75 g de sucre glace dans un récipient, incorporer ensuite successivement 110 g de farine, 1 blanc d’œuf et 1 pincée de sel fin, travailler jusqu’à obtenir une pâte bien homogène.
  • 2
    Emplir une poche munie d’une douille ronde et lisse d’1/2 cm de cette pâte sablée.
  • 3
    Préchauffer le four à 170°C.
  • 4
    Dessiner 4 cercles de 10 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé, en prenant soin de les espacer. Retourner ensuite cette feuille sur une plaque de cuisson, il est nécessaire d’apercevoir les cercles par transparence. Puis coucher soigneusement la pâte sablée en spirale dans les cercles jusqu’à leur circonférence.
  • 5
    Puis glisser la plaque dans le four préchauffé et cuire les sablés 10 à 15 minutes à 170°C. La cuisson terminée, sortir la plaque du four, et laisser les sablés refroidir.
  • 6
    Fendre 3 fruits de la passion en 2. Verser la pulpe et les petites graines noires dans un récipient.
  • 7
    Eplucher 2 mangues, les fendre en 2 dans la longueur, puis après avoir pris soin d’ôter les noyaux, les détailler en fines tranches, récupérer les parures et les couper en petite brunoise, soit 2 cuillères à soupe.
  • 8
    Préparer une crème chantilly en fouettant énergiquement ¼ de litre de crème liquide bien froide, dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Lorsqu’elle commence à prendre, incorporer 25 g de sucre glace, et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet.
  • 9
    Ajouter dans cette crème chantilly les 2 cuillères à soupe de mangue coupée en petite brunoise et la moitié de la pulpe et des petites graines des fruits de la passion.
  • 10
    Dresser sur des assiettes à dessert: Disposer un sablé au centre de chaque assiette. Une astuce: Afin d’éviter qu’il glisse dans l’assiette, le «coller» avec une petite cuillère à café de crème chantilly. Recouvrir soigneusement chaque sablé de 2 cuillères à soupe de crème chantilly, puis dresser harmonieusement dessus les fines tranches de mangue en réalisant une rosace, les napper de la pulpe et des graines de fruits de la passion restantes. Ajouter une petite cuillère à café de crème chantilly au centre des sablés, décorer avec 1 petit coeur de menthe. Servir et déguster sans attendre.