Menu de chef

Informations pratiques

2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées
100 ml de bière blonde
60 g de sucre cristallisé
1 gousse d’ail
gros sel, sel fin et poivre du moulin
1 jaune d’œuf
2 petites cuillères à soupe de pâte de cacahuètes
1 pincée de sel fin
2 pommes, type cox-orange de préférence
1 râpure de noix de muscade
sel fin et poivre du moulin
2 suprêmes de volaille avec l’aileron et la peau, et non désossés
3 tranches de pain de mie d’1 cm d’épaisseur
1 vingtaine d’olives vertes dénoyautées

L'entrée étape par étape
Soupe de cresson à l’oeuf par Henri Charvet
1

Equeuter 2 bottes de cresson, bien laver les feuilles dans de l’eau avec un peu de gros sel ou quelques gouttes de vinaigre, puis les égoutter.
2

Chauffer 60 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer le cresson en remuant à l’aide d’une spatule en bois, le saler légèrement, le saupoudrer d’une râpure de noix de muscade, le laisser fondre 2 à 3 minutes, poivrer. Puis ajouter ½ litre d’eau, porter à frémissement et compter 5 minutes de cuisson.
3

Verser ensuite le tout dans le bol d’un mixeur et bien mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
4

Détailler 3 tranches de pain de mie en dés d’1 cm. Peler 1 gousse d’ail.
5

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter et faire dorer sur feu très doux les dés de pain de mie tout en remuant bien avec une spatule en bois, mettre également la gousse d’ail afin de les parfumer. Puis les égoutter sur un papier absorbant.
6

Mettre 2 œufs dans une soupière, ajouter 1 dl de lait entier, 20 g de beurre coupé en petits morceaux, remuer le tout à l’aide d’un fouet afin de casser les jaunes, puis verser la soupe de cresson bien chaude dessus, bien mélanger. Dresser les croûtons en surface, servir et déguster cette soupe de cresson à l’œuf sans attendre.

Le plat étape par étape
Suprêmes de volaille aux olives vertes par Bernard Leprince
1

Peler et émincer finement 4 échalotes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 2 suprêmes de volaille.
2

Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, commencer par colorer les suprêmes côté peau, ajouter 2 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier. Lorsqu’ils sont bien dorés, les retourner, ajouter tout autour et faire suer les échalotes émincées. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
3

La cuisson terminée, positionner les suprêmes côté peau au-dessus, les recouvrir des échalotes, dresser également dessus les gousses d’ail, la brindille de thym et la feuille de laurier, puis les débarrasser et les réserver sur une grille.
4

Eliminer l’excédent de graisse du poêlon de cuisson, déglacer ensuite ce dernier avec 25 cl de fond de volaille, gratter délicatement les parois afin de décoller les sucs, amener à frémissement, ajouter 2 petites cuillères à soupe de pâte de cacahuètes, mélanger avec une cuillère à soupe de préférence (éviter le fouet qui a tendance à blanchir les sauces brunes), additionner une vingtaine d’olives vertes dénoyautées, les rouler et les chauffer dans le jus, et parsemer pour terminer 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées.
5

Dresser les suprêmes de volaille dans le poêlon, les servir et les déguster sans attendre avec un riz basmati et un vin rosé bien frais par exemple.

Le dessert étape par étape
Beignets aux pommes à l'huile de pépins de raisin par François Benot
1

Peler 2 pommes, éliminer le cœur à l’aide d’un vide-pomme, les détailler ensuite en tranches (2 par personne) de 5 mm d’épaisseur.
2

Préparer la pâte à beignet : Faire fondre 50 g de beurre.
3

Fouetter vivement 1 jaune d’œuf avec 25 g de sucre semoule, incorporer ensuite petit à petit 1 dl de bière blonde, le beurre fondu, puis en pluie 125 g de farine. Réserver.
4

Battre en neige 2 blancs d’œuf avec 1 pincée de sel fin, les incorporer ensuite petit à petit et délicatement à l’appareil.
5

Préchauffer une friture d’huile de pépins de raisin à 170°C.
6

Bien enrober les rondelles de pommes de pâte à beignet, les plonger délicatement dans la friture, les frire 4 à 5 minutes en prenant soin de les retourner en cours de cuisson. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
7

Puis passer ces beignets aux pommes dans du sucre cristallisé, les dresser sur un plat de présentation, les servir et les déguster sans attendre.

Soupe de cresson à l’oeuf par Henri Charvet

Informations pratiques

2 bottes de cresson
1 gousse d’ail
3 tranches de pain de mie d’1 cm d’épaisseur
2 œufs

1 râpure de noix de muscade
gros sel, sel fin et poivre du moulin
100 g de beurre
100 ml de lait entier

L'entrée étape par étape
1

Equeuter 2 bottes de cresson, bien laver les feuilles dans de l’eau avec un peu de gros sel ou quelques gouttes de vinaigre, puis les égoutter.
2

Chauffer 60 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer le cresson en remuant à l’aide d’une spatule en bois, le saler légèrement, le saupoudrer d’une râpure de noix de muscade, le laisser fondre 2 à 3 minutes, poivrer. Puis ajouter ½ litre d’eau, porter à frémissement et compter 5 minutes de cuisson.
3

Verser ensuite le tout dans le bol d’un mixeur et bien mixer. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
4

Détailler 3 tranches de pain de mie en dés d’1 cm. Peler 1 gousse d’ail.
5

Chauffer 20 g de beurre dans une poêle, ajouter et faire dorer sur feu très doux les dés de pain de mie tout en remuant bien avec une spatule en bois, mettre également la gousse d’ail afin de les parfumer. Puis les égoutter sur un papier absorbant.
6

Mettre 2 œufs dans une soupière, ajouter 1 dl de lait entier, 20 g de beurre coupé en petits morceaux, remuer le tout à l’aide d’un fouet afin de casser les jaunes, puis verser la soupe de cresson bien chaude dessus, bien mélanger. Dresser les croûtons en surface, servir et déguster cette soupe de cresson à l’œuf sans attendre.

Suprêmes de volaille aux olives vertes par Bernard Leprince

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Peler et émincer finement 4 échalotes. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 2 suprêmes de volaille.
2

Chauffer dans un poêlon 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, commencer par colorer les suprêmes côté peau, ajouter 2 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais et 1 feuille de laurier. Lorsqu’ils sont bien dorés, les retourner, ajouter tout autour et faire suer les échalotes émincées. Il faut compter environ 20 minutes de cuisson.
3

La cuisson terminée, positionner les suprêmes côté peau au-dessus, les recouvrir des échalotes, dresser également dessus les gousses d’ail, la brindille de thym et la feuille de laurier, puis les débarrasser et les réserver sur une grille.
4

Eliminer l’excédent de graisse du poêlon de cuisson, déglacer ensuite ce dernier avec 25 cl de fond de volaille, gratter délicatement les parois afin de décoller les sucs, amener à frémissement, ajouter 2 petites cuillères à soupe de pâte de cacahuètes, mélanger avec une cuillère à soupe de préférence (éviter le fouet qui a tendance à blanchir les sauces brunes), additionner une vingtaine d’olives vertes dénoyautées, les rouler et les chauffer dans le jus, et parsemer pour terminer 2 cuillères à soupe de pluches de coriandre concassées.
5

Dresser les suprêmes de volaille dans le poêlon, les servir et les déguster sans attendre avec un riz basmati et un vin rosé bien frais par exemple.

Beignets aux pommes à l'huile de pépins de raisin par François Benot

Informations pratiques

2 pommes, type cox-orange de préférence
1 jaune d’œuf
2 blancs d’œuf
1 pincée de sel fin
50 g de beurre

25 g de sucre semoule
60 g de sucre cristallisé
130 g de farine
100 ml de bière blonde

Le dessert étape par étape
1

Peler 2 pommes, éliminer le cœur à l’aide d’un vide-pomme, les détailler ensuite en tranches (2 par personne) de 5 mm d’épaisseur.
2

Préparer la pâte à beignet : Faire fondre 50 g de beurre.
3

Fouetter vivement 1 jaune d’œuf avec 25 g de sucre semoule, incorporer ensuite petit à petit 1 dl de bière blonde, le beurre fondu, puis en pluie 125 g de farine. Réserver.
4

Battre en neige 2 blancs d’œuf avec 1 pincée de sel fin, les incorporer ensuite petit à petit et délicatement à l’appareil.
5

Préchauffer une friture d’huile de pépins de raisin à 170°C.
6

Bien enrober les rondelles de pommes de pâte à beignet, les plonger délicatement dans la friture, les frire 4 à 5 minutes en prenant soin de les retourner en cours de cuisson. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
7

Puis passer ces beignets aux pommes dans du sucre cristallisé, les dresser sur un plat de présentation, les servir et les déguster sans attendre.

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Ingrédients

Soupe de cresson à l’oeuf par Henri Charvet

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Suprêmes de volaille aux olives vertes par Bernard Leprince

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Beignets aux pommes à l'huile de pépins de raisin par François Benot

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