Menu de chef

Informations pratiques

1 c. à soupe de vinaigre d’alcool
1 clou de girofle
4 crêpes dentelle
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
2 cuillères à soupe de pépites de chocolat noir
2 cuillères à soupe de vin blanc
50 g de beurre
130 g de chocolat blanc
550 g de crème liquide
200 ml de crème liquide
130 g de purée de marron
20 g de sucre glace
200 ml de vin rouge
4 échalotes

1 filet d’huile d’olive
2 filets de bar avec la peau (120-150 g pièce)
fleur de sel et poivre du moulin
1 jaune d’œuf
1 lobe de foie gras de canard
1 pincée de cannelle
1 pincée de sucre semoule
10 pruneaux dénoyautés
quelques filets d’huile d’olive
quelques pluches de cerfeuil
quelques pluches de cerfeuil
sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
1 zeste d’orange

L'entrée étape par étape
Carpaccio de foie gras au coulis de pruneaux par Catherine Guerraz
1

Mettre 10 pruneaux dénoyautés dans une casserole, verser dessus 20 cl de vin rouge, ajouter un zeste d’orange, 1 clou de girofle et 1 pincée de cannelle, porter à frémissement et laisser réduire 15 minutes. La cuisson terminée, prélever 4 pruneaux, les réserver pour la garniture. Mixer les 6 autres pruneaux avec le vin de cuisson après avoir pris soin d’ôter le clou de girofle et le zeste d’orange, puis poivrer.
2

Couper en biais 1 lobe de foie gras de canard bien froid en tranches très fines, compter 60 g de foie par personne. Dresser ensuite harmonieusement ces tranches de foie gras dans 2 assiettes individuelles, les assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive. Disposer 2 pruneaux dans chaque assiette, ajouter autour du carpaccio un cordon de coulis de pruneaux et quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster ce carpaccio de foie gras au coulis de pruneaux.

Le plat étape par étape
Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant
1

Peler et hacher finement 4 échalotes.
2

Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
3

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.
4

Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.
5

Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise.
6

Présenter le restant de sauce en saucière.

Le dessert étape par étape
Duo de mousse de marron et chocolat blanc par Philippe Da Silva
1

Chauffer 50 g de crème liquide dans une casserole.
2

Commencer à faire fondre 125 g de chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un récipient placé dans un bain-marie à peine frémissant, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque le chocolat est à moitié fondu, retirer le récipient du bain-marie, verser dessus la crème chaude, remuer à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange bien homogène. Incorporer ensuite 1 jaune d’œuf, puis 20 g de sucre glace, et laisser refroidir.
3

Fouetter assez ferme 500 g de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
4

Incorporer délicatement la moitié de cette crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
5

Incorporer petit à petit la crème fouettée restante dans 125 g de purée de marron.
6

Briser 4 crêpes dentelle en morceaux.
7

Dresser dans 4 coupes ou verres à cocktail : Garnir les 2/3 des coupes de mousse de marron, répartir les brisures de crêpes dentelle, dresser harmonieusement dessus la mousse de chocolat blanc, à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée pour parfaire la présentation, parsemer de quelques pépites de chocolat noir, servir et se régaler.
8

Cette recette peut se réaliser 2 à 3 jours à l’avance, recouvrir les coupes d’un film alimentaire, les réserver au réfrigérateur.

Carpaccio de foie gras au coulis de pruneaux par Catherine Guerraz

Informations pratiques

1 lobe de foie gras de canard
10 pruneaux dénoyautés
1 zeste d’orange
quelques pluches de cerfeuil
1 clou de girofle

1 pincée de cannelle
1 filet d’huile d’olive
fleur de sel et poivre du moulin
200 ml de vin rouge

L'entrée étape par étape
1

Mettre 10 pruneaux dénoyautés dans une casserole, verser dessus 20 cl de vin rouge, ajouter un zeste d’orange, 1 clou de girofle et 1 pincée de cannelle, porter à frémissement et laisser réduire 15 minutes. La cuisson terminée, prélever 4 pruneaux, les réserver pour la garniture. Mixer les 6 autres pruneaux avec le vin de cuisson après avoir pris soin d’ôter le clou de girofle et le zeste d’orange, puis poivrer.
2

Couper en biais 1 lobe de foie gras de canard bien froid en tranches très fines, compter 60 g de foie par personne. Dresser ensuite harmonieusement ces tranches de foie gras dans 2 assiettes individuelles, les assaisonner avec de la fleur de sel et du poivre du moulin, les arroser d’1 petit filet d’huile d’olive. Disposer 2 pruneaux dans chaque assiette, ajouter autour du carpaccio un cordon de coulis de pruneaux et quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster ce carpaccio de foie gras au coulis de pruneaux.

Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant

Informations pratiques

Le plat étape par étape
1

Peler et hacher finement 4 échalotes.
2

Préparer la sauce d’accompagnement : Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, faire suer sur feu doux les échalotes, saler, ajouter 1 petite pincée de sucre semoule, mélanger avec une spatule en bois. Puis mouiller avec 1 cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, réduire pratiquement à sec. Verser ensuite 2 cuillères à soupe de vin blanc, laisser l’alcool s’évaporer, puis 2 cuillères à soupe de fumet de poisson, réduire également. Ajouter ensuite 20 cl de crème liquide, amener à ébullition tout en remuant bien, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et incorporer 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer si nécessaire.
3

Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle, disposer et saisir 2 filets de bar, côté peau (préférer une cuisson unilatérale), puis couvrir et laisser cuire environ 5 minutes sur feu doux.
4

Dresser les morceaux de bar sur 2 assiettes individuelles, côté peau au dessus, les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et d’un généreux cordon de sauce, les parsemer de quelques grains de fleur de sel et de quelques pluches de cerfeuil.
5

Servir et déguster sans attendre ces filets de bar à la sauce rochelaise.
6

Présenter le restant de sauce en saucière.

Duo de mousse de marron et chocolat blanc par Philippe Da Silva

Informations pratiques

2 cuillères à soupe de pépites de chocolat noir
4 crêpes dentelle
1 jaune d’œuf
130 g de chocolat blanc

130 g de purée de marron
550 g de crème liquide
20 g de sucre glace

Le dessert étape par étape
1

Chauffer 50 g de crème liquide dans une casserole.
2

Commencer à faire fondre 125 g de chocolat blanc coupé en petits morceaux dans un récipient placé dans un bain-marie à peine frémissant, bien remuer à l’aide d’une spatule en bois. Lorsque le chocolat est à moitié fondu, retirer le récipient du bain-marie, verser dessus la crème chaude, remuer à l’aide d’un fouet afin d’obtenir un mélange bien homogène. Incorporer ensuite 1 jaune d’œuf, puis 20 g de sucre glace, et laisser refroidir.
3

Fouetter assez ferme 500 g de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.
4

Incorporer délicatement la moitié de cette crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
5

Incorporer petit à petit la crème fouettée restante dans 125 g de purée de marron.
6

Briser 4 crêpes dentelle en morceaux.
7

Dresser dans 4 coupes ou verres à cocktail : Garnir les 2/3 des coupes de mousse de marron, répartir les brisures de crêpes dentelle, dresser harmonieusement dessus la mousse de chocolat blanc, à l’aide d’une poche et d’une douille cannelée pour parfaire la présentation, parsemer de quelques pépites de chocolat noir, servir et se régaler.
8

Cette recette peut se réaliser 2 à 3 jours à l’avance, recouvrir les coupes d’un film alimentaire, les réserver au réfrigérateur.

Recette de cuisine facile et créative

Informations pratiques

Ingrédients

Carpaccio de foie gras au coulis de pruneaux par Catherine Guerraz

Informations pratiques

Ingrédients

Filet de bar, sauce rochelaise par Marianne Ladant

Informations pratiques

Ingrédients

Duo de mousse de marron et chocolat blanc par Philippe Da Silva

Informations pratiques

Ingrédients

Vos adresses gourmandes

Top 10

Categories
Search
Where

Limit
Sort by	sort_by_total_view sort_by_notes sort_by_num_comments